«Сибирская спаржа»: зачем собирают папоротник и что из него приготовить

Жительница Маслянинского района Елена Шакирзянова собирает папоротник уже много лет. Говорит, что в своё время его можно было обменять на дефицитные продукты, джинсы и даже холодильник. Первые в сезоне ростки сибирячка сорвала ещё 12 мая. Считает, что это оптимальное время для «охоты» за дикоросом — пока он не распушился.

По вкусу орляк чем-то напоминает грибы. Больше всего Елена обожает готовить из него салат и делать заготовки на зиму. Для засолки сначала очищает пучки от мусора, затем перевязывает стебли резинками. В ёмкость укладывает соль, поверх неё — папоротник. Снова щедро присыпав солью, ставит будущее угощение под гнёт.

«Стоит 30–40 дней. Потом я раскладываю уже по банкам — и под пол», — объясняет хозяйка.

Для салата она обжаривает морковку с луком и чесноком. Отдельно отваривает спаржу. К ней вводит папоротник, а после — соединяет все ингредиенты и оставляет их томиться семь минут. Как только остыли — добавляет соевый соус и подсаливает.

Любимец гурманов

Распространён папоротник почти по всей планете: насчитывают 9000–12 000 его видов. Две трети из них сосредоточены в тропиках, остальные населяют умеренные широты. Формы растения тоже поражают воображение: от древовидных, высотой до 25 метров, до самых крошечных — размером в несколько миллиметров. Папоротники никогда не цветут, размножаются спорами, а их листья называют вайями.

Фото: Елена Шакирзянова

«Орляк — один из съедобных видов папоротников, который высоко ценится в наших краях и странах Юго-Восточной Азии. Его даже называют „сибирским аналогом спаржи“ благодаря уникальным полезным свойствам и кулинарному потенциалу. 

В России орляк обыкновенный встречается в европейской части страны, Сибири, на Дальнем Востоке и на Урале. Произрастает на всей континентальной части США и в канадских провинциях Онтарио, Квебек и Ньюфаундленд. Северная граница ареала простирается до южной Аляски, а южная достигает северных частей Мексики и Больших Антильских островов в Карибском море», — поясняет доцент кафедры ботаники и ландшафтной архитектуры Сибирского государственного университета инженерии и биотехнологий Наталья Иванова.

Местами орляк стал любимым лакомством. Молодые вайи и корневища консервируют, в Японии из них получают крахмал — warabi-ко. В большом количестве этот вид папоротника поедают аборигены Новой Зеландии (маори) и североамериканские индейцы.

Где растёт орляк в Новосибирской области и как его собирать

В нашем регионе папоротники распространены в лесной зоне, лесостепи, на болотах и мелководьях рек и озёр. Встретить это растение можно в чаще, на опушках, в перелесках, в небольших рощах. Орляк предпочитает влажные, тенистые места — это самая благоприятная среда для его размножения.

Съедобны только молодые побеги со скрученными кончиками, которые в народе называют «улитками». Как только дикорос раскрывается и появляется свободный лист, стебель становится токсичным. Оптимальная длина — 20–30 сантиметров.

«Сезон сбора папоротника обычно длится три–четыре недели — с середины мая до начала или середины июня (в зависимости от погодных условий). В это время появляются молодые, мягкие, ещё не распустившиеся побеги орляка, которые пригодны для заготовки. Важно не упустить момент, так как папоротник растёт быстро», — предупреждает Наталья Иванова.

Фото: Елена Шакирзянова

При надламывании стебель должен издавать характерный хруст. Если орляк гнётся и ломается с трудом, он перерос — такой для еды не годится, так же, как и тёмные побеги. 

Перед походом в лес учёный советует заранее ознакомиться с актуальными данными Красной книги и региональными нормативными актами, поскольку по пути можно наткнуться и на редкие экземпляры, которые лучше обходить стороной.

«Не стоит собирать папоротник вблизи автомагистралей (нужно отходить минимум на пять–семь метров от проезжей части) и на сильно освещённых склонах: „добыча“ может оказаться жёсткой», — советует специалист.

Фото: Елена Шакирзянова

Не орляком единым

Папоротниковое разнообразие Новосибирской области не ограничивается орляком. Здесь встречаются и другие заслуживающие внимание виды — например, страусник и кочедыжник женский.

Первый часто культивируют как декоративное растение для тенистых участков садов и парков. Молодые вайи страусника также съедобны после вываривания или засолки. А корневище обладает лечебными свойствами: отвар на его основе издавна применяли как противогельминтное средство, при эпилепсии и лихорадке.

Кочедыжник женский (в народе «дамский папоротник») — ещё один вариант для оформления клумб. Но и он не только красив. В народной медицине из него изготавливают настои от грыжи, а ванны с ним считаются противоревматическими.

Рецепты с папоротником

Орляк хорош везде: в салатах и супах, в мясных блюдах и даже в пирогах. Свежий папоротник обычно предварительно вымачивают, чтобы убрать горечь. Солёный также нужно подержать в воде, причём несколько часов, периодически её меняя. Перед жаркой ингредиент часто отваривают — чтобы стал мягче.

Фото: Елена Шакирзянова

Салаты

• C яйцом и луком. Солёный папоротник вымачивают в воде 6–9 часов, затем соединяют с рублеными яйцами, обжаренным луком и заправляют сметаной с солью и перцем.

• Из свежего папоротника. Побеги отваривают в подсоленной воде 5–7 минут, остужают и нарезают кусочками. Затем добавляют обжаренный лук и варёные яйца. Заправляют салат соевым соусом, солью и перцем. Подавать лучше охлаждённым.

• По-корейски. Папоротник замачивают в холодной воде на ночь, затем промывают. Морковь натирают на тёрке, лук шинкуют полукольцами и обжаривают. Далее лук, морковь и папоротник нужно соединить. Туда же: соевый соус, острый и чёрный перец, измельчённый чеснок и щепотка кунжута. Тушить 2–4 минуты.

Горячее с мясом

• С любым мясом. Орляк «дружит» со свининой, говядиной и курицей. Мясо и папоротник обжаривают вместе с луком, сдабривают соевым соусом и специями. Если хотите блюдо посочнее — подлейте в него немного воды и тушите пару минут.

• С курицей и грибами. Солёный папоротник соединяют с обжаренными грибами и куриной грудкой. Заправляют соусом терияки, добавляют щепотку сахара и соль.

Супы

• По-дальневосточному. В крепкий свиной бульон отправляют нарезанный картофель, папоротник, а также обжаренные лук и морковь. Варят 15 минут, затем добавляют в кастрюлю мясо, вливают соевый соус и бросают измельчённый чеснок. Доводят состав до кипения — и снимают с огня. Можно подавать со сметаной.

• Острый суп с проростками бобов (корейский рецепт). Орляк режут кусочками, добавляют пророщенные бобы, чеснок и зелёный лук. Заправляют смесью оливкового и кунжутного масел, соевого соуса, соли и перца чили.

Подписывайтесь на канал «Новосибирские новости» в МАКС.