Что мы знаем о шоколаде? Он бывает горький, белый и молочный. В него добавляют орехи, изюм, печенье, вафли или начинку из помадки либо карамели. На этом знания о сладком лакомстве у многих исчерпываются. Из чего и как его делают — для большинства загадка. «Новосибирские новости» побывали на производстве, где создают шоколад с самыми разными вкусами — от привычных клубники и малины до экзотического том яма и перца чили, и узнали несколько кондитерских секретов. Подробнее — в нашем фоторепортаже.
Совсем скоро новосибирская семейная мануфактура I Dolci будет отмечать годовщину основания. Кондитерский и шоколадный цеха работают в небольшом корпусе в центре города, на Коммунистической. Там не только делают шоколад, конфеты, пекут пирожные и торты, но и проводят всевозможные мастер-классы для тех, кто хочет попробовать себя в сладком ремесле.
Шеф-кондитер I Dolci Алексей Булынин рассказал, что производство заказывает какао-бобы сорта Криолло в Эквадоре. Плоды растут на стволах деревьев, как стручки. Их аккуратно срезают острым ножом или мачете. Отрывать нельзя, потому что это очень травматично для дерева. Оно даже может погибнуть.
Внутри плода находятся какао-бобы. Их просушивают и обжаривают. Чтобы добыть какао-масло, немного нагревают под прессом. Для получения тёртого какао бобы перетирают на специальных жерновах.
В итоге получается 100% натуральный горький шоколад с ярким, насыщенным вкусом. Он очень полезен для мозговой деятельности. Какао-крупку получают путём дробления бобов. Тёртое какао, какао-крупку и нерафинированное какао-масло используют в производстве премиального шоколада.
Алексей Булынин подчёркивает, что шоколад не варят. Его перетирают с помощью камней в специальных ёмкостях — меланжерах. Процесс этот может длиться от трёх до шести дней в зависимости от объёма. Чем больше продукта, тем дольше его перетирают.
Всё это время в резервуаре поддерживают постоянную температуру от 54 градусов. В процессе масса постепенно густеет. Для текучести в финале в неё добавляют лецитин. Таким способом готовят все виды шоколада — тёмный, белый, молочный, а также с фруктовыми, ягодными и экзотическими вкусами.
В состав горького (тёмного) шоколада входят какао тёртое, масло какао и сахар. В молочном к этим ингредиентам добавляют сухое молоко. В белом шоколаде содержатся только какао-масло, сухое молоко и сахар. Тёртого какао, которое придаёт коричневый цвет, там нет.
Фруктовый и ягодный шоколад тоже готовят без тёртого какао. Сначала в меланжер наливают подогретое какао-масло, затем постепенно всыпают сухое молоко, сушёные (сублимированные) ягоды или фрукты с тростниковым сахаром. В итоге изделие приобретает цвет тех ягод или фруктов, которые есть в составе.
Сухое молоко для молочного шоколада может быть обезжиренным либо с высокой жирностью. Применяют и разные виды растительного молока — в зависимости от рецепта. Это же касается и сахара. Он может быть как традиционным, так и тростниковым, и кокосовым.
По словам Алексея Булынина, в производстве шоколада есть два основных требования — отсутствие в ингредиентах влаги и строгий температурный режим. Это позволяет массе оставаться гладкой и текучей.
Чтобы сделать конфеты, Алексей сначала темперирует шоколад. Выливает часть шоколадной массы, нагретой до 45 градусов, на холодную каменную поверхность стола и с помощью большого шпателя перемешивает, снижая температуру.
Стол перед этим тщательно протирают спиртом. Шоколад должен остыть до 27 градусов. Затем охлаждённую часть снова соединяют с горячей и перемешивают, чтобы вся масса достигла 30 градусов. Всё — теперь она готова к работе.
На дно формы для конфет кондитер насыпает сушёную малину, а затем заполняет углубление шоколадной массой. Форму надо немного отстучать, чтобы из изделий вышли пузырьки. Затем сладости остужают в холодильнике.
По словам Алексея, в цехе поддерживается стабильная температура 17 градусов. Это идеально для работы с шоколадом и его хранения. Кстати, держать шоколад в холодильнике стоит не более получаса. Длительное воздействие холода на продукт приводит к потере его вкусовых качеств.
«Наверное, все замечали, что в холодильнике на плитке появляется белый налёт. Мы называем это сединой. Но она никак не влияет на вкус продукта», — поясняет кондитер.
В цехе есть три машины, которые автоматически темперируют белый, молочный и тёмный шоколад. Сначала он нагревается в ёмкостях, затем проходит через специальную охлаждающую трубку и снова греется. Темперирование позволяет сделать структуру шоколада более нежной и гладкой, а также защитит его от появления «седины».
Алексей Булынин рассказал, что постоянно экспериментирует. Так, в прошлом году для одного заказчика он придумал и сделал острый шоколад: белый — со вкусом том яма, тёмный — с перцем чили.
Сразу отметим, что неподготовленного человека эти варианты могут шокировать. Если же вы уже пробовали что-то подобное или просто любите острую еду, то, возможно, этот шоколад станет вашим фаворитом.
В линейке продукции представлены и другие необычные вкусы, например, облепиховый, киви, чернично-лавандовый, смородиново-мятный и даже есть шоколад с нотками герани. Для неизбалованных рецепторов всё это, безусловно, создаёт новые ощущения.
#Сделано в Новосибирске #Потребительский рынок #Красота #Технологии