Необычная выпечка, придуманная нью-йоркским шефом-кондитером и завоевавшая популярность в ТикТоке, добралась до Новосибирска. Спиральные круассаны появились в одной из городских пекарен. Изделие закручивают из теста, в котором 96 слоёв, выпекают в форме, начиняют кремом, макают в кувертюр, украшают ягодами или орехами. По канонам, слоёная шайба должна иметь идеальную форму и «уметь» стоять вертикально на ребре. Как создают модную мечту сладкоежек — смотрите в нашем фоторепортаже.
Спиральные круассаны, нью-йорк роллс, слоёная шайба, круглый круассан, круассан-супрем — всё это названия для модной выпечки, покорившей социальные сети.
![IMG_0565.jpg](/upload/medialibrary/8f7/jg44rov7oiffzgom0bcr2uvv7vs62l6y/IMG_0565.jpg)
По словам бренд-шефа пекарни «Мастерская хлеба» Кирилла Баркова, процесс приготовления слоёного теста для таких необычных булок довольно долгий. По ГОСТу у дрожжевого теста должно быть 96 слоёв, у пресного — 256 слоёв. Спиральные круассаны делают из дрожжевого. Для прослаивания используют только сливочное масло.
![IMG_0411.jpg](/upload/medialibrary/16f/4o1cd7v1ug5k00up812n73p4i45ypmwf/IMG_0411.jpg)
Тесто готовят заранее. Шеф подчёркивает, что после раскатки оно обязательно должно отдохнуть в холодильнике. Весь процесс изготовления спиральных круассанов с нуля занимает 2-3 дня.
![IMG_0447.jpg](/upload/medialibrary/57a/n3xpcf7io4rbfepk69dd69kcmrny2pu7/IMG_0447.jpg)
Рецептуру для теста и начинок разработали сами. Хозяйка «Мастерской хлеба» Мария Диденко увидела такую выпечку в интернете и захотела повторить. Настоящие круассаны-супрем никогда не пробовала, и к итоговому результату команда пекарни шла экспериментальным путём.
«В итоге мы сделали их так, как себе представляли», — пояснила Мария.
![IMG_0478.jpg](/upload/medialibrary/113/042i4w03zyg5orl47sau70w1b2wsop3l/IMG_0478.jpg)
Руководил процессом Кирилл Барков.
«Никто до нас в Новосибирске не делал таких круассанов, и нам не на кого было ориентироваться. Мы сами, как первопроходцы, рубили тайгу и шли. После того, как изделие получилось, его начали продвигать в социальных сетях», — рассказал шеф.
Он даже придумал, как красиво разместить шайбы на витрине. Специально для них разработали и напечатали на 3D-принтере подставки.
![IMG_0491.jpg](/upload/medialibrary/55a/h2tliyucwmqw1lobrwzasgp7sjj93sjj/IMG_0491.jpg)
По словам Кирилла Баркова, в нью-йоркских кондитерских такие круассаны выпекают в закрытых со всех сторон формах. У нас продают похожие, но они имеют форму куба. Команда приняла решение печь круглые булки, поэтому для наших сибирских круассанов используют кольца.
![IMG_0510.jpg](/upload/medialibrary/072/h5a0qqqkpd9u4c1bw8rcz97vo0nhx4jf/IMG_0510.jpg)
Слоёное тесто раскатывают толщиной 5-6 мм. Если сделать тоньше, то можно сломать слои, и нужной структуры мы не получим. На одно изделие берут полоску теста весом 140 грамм. Шеф поясняет, что серединку не закатывает плотно, чтобы в духовке она не поднималась.
![IMG_0600.jpg](/upload/medialibrary/6a1/0aztpko4tgmav0zrofnevgqmt1p33q3i/IMG_0600.jpg)
После того, как рулетики завернули, их ставят на 30-50 минут на расстойку в тёплое место. В пекарне это расстоечный шкаф. Там должно быть +30-35 градусов и влажность 75-80%. В таких условиях дрожжи в тесте начинают работать, и оно поднимается.
![IMG_0615.jpg](/upload/medialibrary/820/r74ghysby6w6okkwjqmrc9bqm28qjt6n/IMG_0615.jpg)
Пекут круассаны на силиконовой подложке. Она идеально подходит для хлебобулочных изделий, позволяет им не пригорать. На выпекание уходит 20 минут.
![IMG_0704.jpg](/upload/medialibrary/bdd/ec85g8uxzi2m2mou0kh9zkcdn8a1r6da/IMG_0704.jpg)
Перед тем, как начинять круассан, его полностью остужают. Затем сверху делают два отверстия и с помощью кондитерского мешка вводят внутрь крем. Он может быть фисташковый, малиновый, ванильный или кокосовый. После этого булку обмакивают в кувертюр (растопленный шоколад) и вертикально ставят на подложку. Сверху посыпают фисташками, кокосовой стружкой или украшают взбитыми сливками. Готовое изделие хранят в холодильнике не более 72 часов.
![IMG_0739.jpg](/upload/medialibrary/271/5u8dzjvc2tl46a2lh0gbn7rppuw0q0q8/IMG_0739.jpg)
Кирилл Барков рассказал, что в 1987 году окончил профессиональное училище №120 тогда ещё в Ленинграде. Имеет шестой поварской разряд. На технолога учился в институте в Новосибирске.
«Но в какой-то момент я понял, что работа технолога меня не привлекает, я не хочу сидеть за компьютером в кабинете. Я хочу работать на кухне. Здесь я могу себя проявить», — добавил мастер.
![IMG_0751.jpg](/upload/medialibrary/8b2/n08ihqvpgi3jd4acpzdftbvy900s3eza/IMG_0751.jpg)
Первым спиральные круассаны начал печь Скотт Чиоэ — шеф-кондитер нью-йоркского заведения Lafayette Grand Cafe & Bakery. Вскоре благодаря социальным сетям булки набрали мегапопулярность, к кондитерской начали выстраиваться очереди ещё за час до открытия.
![IMG_0770.jpg](/upload/medialibrary/057/dqrktnm3h4pm2bhg6b4cg8b9zoels08a/IMG_0770.jpg)
Не прошло и полутора лет, как лихо закрученная выпечка появилась и в Новосибирске.
![IMG_0538.jpg](/upload/medialibrary/319/zeh0vls7xyq3o94lu1wj3jj5ms3i37ul/IMG_0538.jpg)
#Сделано в Новосибирске #Бизнес #Потребительский рынок #Амбиции