Покорившие ТикТок спиральные круассаны начали печь в Новосибирске

Пиццу — студентам, круассаны — строителям: репортаж из семейной пекарни

Необычная выпечка, придуманная нью-йоркским шефом-кондитером и завоевавшая популярность в ТикТоке, добралась до Новосибирска. Спиральные круассаны появились в одной из городских пекарен. Изделие закручивают из теста, в котором 96 слоёв, выпекают в форме, начиняют кремом, макают в кувертюр, украшают ягодами или орехами. По канонам, слоёная шайба должна иметь идеальную форму и «уметь» стоять вертикально на ребре. Как создают модную мечту сладкоежек — смотрите в нашем фоторепортаже.

Лариса Сокольникова

12:40, 25 января 2024

Спиральные круассаны, нью-йорк роллс, слоёная шайба, круглый круассан, круассан-супрем — всё это названия для модной выпечки, покорившей социальные сети.

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

По словам бренд-шефа пекарни «Мастерская хлеба» Кирилла Баркова, процесс приготовления слоёного теста для таких необычных булок довольно долгий. По ГОСТу у дрожжевого теста должно быть 96 слоёв, у пресного — 256 слоёв. Спиральные круассаны делают из дрожжевого. Для прослаивания используют только сливочное масло.

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Тесто готовят заранее. Шеф подчёркивает, что после раскатки оно обязательно должно отдохнуть в холодильнике. Весь процесс изготовления спиральных круассанов с нуля занимает 2-3 дня.

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Рецептуру для теста и начинок разработали сами. Хозяйка «Мастерской хлеба» Мария Диденко увидела такую выпечку в интернете и захотела повторить. Настоящие круассаны-супрем никогда не пробовала, и к итоговому результату команда пекарни шла экспериментальным путём.

«В итоге мы сделали их так, как себе представляли», — пояснила Мария.

Фото: Ростилсав Нетисов, nsknews.info

Руководил процессом Кирилл Барков.

«Никто до нас в Новосибирске не делал таких круассанов, и нам не на кого было ориентироваться. Мы сами, как первопроходцы, рубили тайгу и шли. После того, как изделие получилось, его начали продвигать в социальных сетях», — рассказал шеф.

Он даже придумал, как красиво разместить шайбы на витрине. Специально для них разработали и напечатали на 3D-принтере подставки.

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

По словам Кирилла Баркова, в нью-йоркских кондитерских такие круассаны выпекают в закрытых со всех сторон формах. У нас продают похожие, но они имеют форму куба. Команда приняла решение печь круглые булки, поэтому для наших сибирских круассанов используют кольца.

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Слоёное тесто раскатывают толщиной 5-6 мм. Если сделать тоньше, то можно сломать слои, и нужной структуры мы не получим. На одно изделие берут полоску теста весом 140 грамм. Шеф поясняет, что серединку не закатывает плотно, чтобы в духовке она не поднималась.

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

После того, как рулетики завернули, их ставят на 30-50 минут на расстойку в тёплое место. В пекарне это расстоечный шкаф. Там должно быть +30-35 градусов и влажность 75-80%. В таких условиях дрожжи в тесте начинают работать, и оно поднимается.

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Пекут круассаны на силиконовой подложке. Она идеально подходит для хлебобулочных изделий, позволяет им не пригорать. На выпекание уходит 20 минут.

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Перед тем, как начинять круассан, его полностью остужают. Затем сверху делают два отверстия и с помощью кондитерского мешка вводят внутрь крем. Он может быть фисташковый, малиновый, ванильный или кокосовый. После этого булку обмакивают в кувертюр (растопленный шоколад) и вертикально ставят на подложку. Сверху посыпают фисташками, кокосовой стружкой или украшают взбитыми сливками. Готовое изделие хранят в холодильнике не более 72 часов.

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Кирилл Барков рассказал, что в 1987 году окончил профессиональное училище №120 тогда ещё в Ленинграде. Имеет шестой поварской разряд. На технолога учился в институте в Новосибирске.

«Но в какой-то момент я понял, что работа технолога меня не привлекает, я не хочу сидеть за компьютером в кабинете. Я хочу работать на кухне. Здесь я могу себя проявить», — добавил мастер.

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Первым спиральные круассаны начал печь Скотт Чиоэ — шеф-кондитер нью-йоркского заведения Lafayette Grand Cafe & Bakery. Вскоре благодаря социальным сетям булки набрали мегапопулярность, к кондитерской начали выстраиваться очереди ещё за час до открытия.