Новосибирская семья Васильковых купила небольшую готовую пекарню около пяти лет назад. Это была давняя мечта Натальи Васильковой. Своё собственное производство начали с того, что полностью заменили всё оборудование и технологические карты. Вскоре пекарня переехала в другое помещение, и наступила новая жизнь. Появились необычные рецепты, ассортимент хлеба расширился до 19 видов, а для покупателей ввели график выпечки разных сортов. В минувший Новый год пекарня продала 230 багетов, а на предстоящую Пасху запланировала около тысячи куличей. Как пекут хлеб, булочки, пирожки, круассаны и пиццу — смотрите в фоторепортаже «Новосибирских новостей».
Рабочий день в пекарне Васильковых начинается в четыре утра. Технолог и пекарь Алексей Васильков просыпается в три и едет на работу. На вопрос «Когда же вы спите?» отвечает, что старается ложиться в семь вечера. К такому ритму привык, и даже в те дни, когда не работает, всё равно режим не сдвигает, потому что потом к нему очень сложно вернуться.
Приходя в цех в четыре утра, сначала Алексей отвешивает всё сырьё по заявке. Например, в день съёмок она включала 12 видов хлеба, сдобу, слойки, сырные булочки. Всего в сутки получается 15-16 замесов. На отвешивание сырья уходит около 40 минут. Затем начинается замес теста в большой ёмкости. В маленьком миксере по пятницам готовят тесто на итальянскую лепёшку фокаччу. Для неё нужна высокая скорость, чтобы масса получилась пузырчатой.
Всего в ассортименте пекарни 19 видов хлеба. Их чередуют по дням недели, для этого придумали расписание. Оно висит на стене рядом с кассой.
«Какие-то хлеба мы печём каждый день, а какие-то по конкретным дням. Со временем ассортимент разросся, и выпекать всё в один день стало невозможно. Поэтому ввели расписание и бронирование. Если покупателю нужен какой-то конкретный вид выпечки, он может его забронировать», — поясняет Наталья.
Кроме дрожжевого классического хлеба, пекарня предлагает и бездрожжевые виды. Это обычный белый пшеничный батон, пшенично-ржаной и зерновой с семечками. Для них используют разрыхлитель. Также среди бездрожжевых позиций — сырные булочки без муки, сахара и маргарина. В их составе — крахмал из тапиоки (это продукт, получаемый из корней тропического растения маниока).
Хозяйка пекарни Наталья Василькова рассказывает, что в воскресенье лавка закрыта для покупателей, но в цехе работа кипит. Поскольку печи выключены и в помещении холодно, в этот день готовят слоёное дрожжевое тесто на всю неделю. Низкая температура в цехе нужна, чтобы дрожжи в тесте не начали работать и оно не подошло раньше времени. Массу быстро раскатывают и отправляют в камеру шоковой заморозки. Потом в течение недели заготовки достают, расстаивают и пекут из них всевозможные слойки.
В ассортименте пекарни есть необычные хлеба. Например, овощной.
Формы для такой выпечки имеют специальное покрытие, благодаря которому их не нужно смазывать маслом, хлеб не прилипает. А вот формы для изделий из муки высшего сорта смазывают.
Пекарня использует обычные прессованные дрожжи, точно такие же, как продаются в магазинах. Никаких химических «ускорителей» не применяют.
Зерновой хлеб «Йодбаланс» содержит йодказеин. Это соединение йода с молочным белком, благодаря которому первый не улетучивается. Йодированная соль, к сожалению, теряет его в выпечке. Хлеб «Спортивный» немного отличается по составу от «Йодбаланса». Это тоже зерновые изделия, но в них больше ржаной муки, поэтому они плотнее и сытнее. Есть хлеб гречневый с жареным луком. Сибирский цельнозерновой в пекарне разработали специально по просьбам клиентов.
«Каждый день покупатель может взять себе на бутерброды интересный хлеб», — подчёркивает пекарь.
Так, клиенты очень любят булки а-ля-синнабон с корицей и шоколадом. По словам Алексея, рецепт и технологию долго оттачивали, чтобы изделия получались красивыми и оптимальными по весу. Разработали специальную металлическую вставку в противень, чтобы булки не слипались друг с другом.
В процессе выпечки — даже несмотря на то, что печка конвекционная, обдув не совсем равномерный —листы с булками время от времени разворачивают. Эти манипуляции пекаря похожи на магический танец.
Пирожки пекут с капустой, картошкой, луком и яйцом, самые популярные — с печенью. Сладкая выпечка — это посыпушки, ромашки, сахарные плюшки, булочки с конфитюром — абрикосовым и клюквой, ватрушки с творогом, рулеты с маком. Слойка дрожжевая — это круассаны, шоколадные рулеты, корзинка с начинкой из йогурта и манго.
Наталья Василькова работала в компании, которая поставляла и производила оборудование для хлебопекарной промышленности. И в какой-то момент возникла идея открыть собственную пекарню, красивую и с оригинальным ассортиментом.
Когда Алексей окончил школу, то поступил в кемеровский институт на пищевое производство. После вуза почти пять лет отработал в компании, которая занимается продажей сырья. Несколько раз ездил на обучение в Москву, дважды был в Германии, набирался опыта.
В 2018 году Наталья Геннадьевна купила готовый бизнес — пекарню «Малинка» на Заельцовском рынке. Там были оборудование, персонал и ассортимент продукции. Когда начали работать, то поняли, что нужно менять всё: и оснащение, и сотрудников, и технологические карты.
По словам Алексея, в итоге всё научились делать сами. И если раньше Наталья Геннадьевна никогда даже пирожки дома не стряпала, то сейчас своими руками всё готовит и даже советы раздаёт.
На Заельцовском рынке были довольно сложные условия труда, иногда зимой перемерзала вода, что полностью останавливало работу. Летом 2020-го решили переехать в помещение в «Торговых рядах на Красном». В процессе изменили название, логотип, улучшили ассортимент.
Наталья вспоминает, что поначалу, когда только переехали на новое место, было затишье, покупатель не шёл. Хотя и рекламу давали. Как-то старались выкручиваться, возили выпечку в своё садовое общество. А потом наступило 1 сентября, и, как по щелчку, пошли студенты из ближайшего колледжа.
Алексей добавляет, что для студентов, школьников и пенсионеров предусмотрены скидки. Для многодетных семей тоже есть индивидуальный дисконт.
Торговые ряды и пекарня начинают работать в девять утра. Большую часть ассортимента к этому моменту уже выставляют на витрины. Наталья шутит, что удачно расположились рядом с медицинской лабораторией, куда люди приходят утром сдавать анализы на голодный желудок. А потом по ароматам свежей выпечки находят и пекарню.
«Сначала мы не могли понять, откуда они такие голодные с утра пораньше идут. Оказалось, всё просто — с анализов», — смеётся хозяйка заведения.
По словам Натальи, свою работу команда пекарни считает от Пасхи до Пасхи.
«В этом году нам предстоит третья, и мы уже готовы. Разработали рецепт необычного кулича. Будет три вида куличей: классический с изюмом, классический с апельсиновыми цукатами и шоколадом и фисташковый панеттоне с клюквой», — сообщает Алексей.
Панеттоне отличается лёгкой и воздушной структурой. Его делают на пшеничной закваске, долго замешивают, а когда остынет, то не смазывают помадкой, а подают таким, каким достали из печки. Всего в этом году планируют приготовить около тысячи куличей, охватив и католическую Пасху, которую отмечают на неделю раньше православной.
А в предновогодний период, отмечают пекари, бывает настоящая битва за багеты для бутербродов.
«На прошлый праздник мы испекли 160 багетов, в этом году — уже 230. Боюсь думать, сколько будет в следующем», — признаётся Алексей.
Дрожжевая слойка с йогуртом и манго на этапе подготовки впечатляет количеством начинки. По словам Натальи, при выпечке корзинка увеличится, и содержимое уже не будет так мощно смотреться.
Круассаны тоже делают из дрожжевого слоёного теста. «Считается, что их больше всего любят молоденькие девушки. Нашу выпечку за милую душу лопают строители с ближайшей стройки», — добавляет владелица заведения.
В пекарне есть строгое правило: категорически запрещено трогать готовую продукцию голыми руками. Продавцом работает старший брат Алексея Сергей. Он контактирует с выпечкой только в перчатках.
По словам Натальи, всё, что лежит на витринах не в пакетах, — это сегодняшний ассортимент. В пакеты упакован вчерашний. «На второй день редко что-то остаётся. Обычно это праздничные дни, когда покупателей меньше, чем в рабочие», — поясняет она.
Что не купили в первый день, продают на следующий. Однако на третий день на витринах всё только свежее. «Мы сотрудничаем с организациями, которые помогают бездомным, они забирают у нас продукцию. По срокам она годная, но мы не продаём», — добавляет Алексей.
Наталья напоминает, что диетологи советуют есть хлеб вчерашний. Но большинство покупателей берут только что выпеченный, ещё горячий. Кто-то специально ждёт, когда достанут из печи свежайшие булки с хрустящей корочкой.
По словам Алексея, к ним поступают предложения открыть аналогичную пекарню на левом берегу. Но пока для команды это только мечты, поскольку катастрофически не хватает кадров. Так, Наталья совмещает должности директора, помощника пекаря, бухгалтера и закупщика. Алексей в одном лице технолог, пекарь, маркетолог и дизайнер. Глава семьи Владислав — технический директор, снабженец и помощник пекаря.
«Мы надеемся, что удастся найти дополнительные ответственные руки, и тогда можно будет говорить о развитии», — резюмирует на прощанье Алексей Васильков.
#Сделано в Новосибирске #Активный город #Бизнес #Фотогалерея