{{news.content}}
{{news.date}}
{{news.section.name}}
В «Пышечную» на Станиславского, 11 люди приходят по разным причинам. Одни — поглазеть на огромную мозаику на стене и сфотографироваться на её фоне, другие — поесть горячих сибирских пышек со сметаной или абрикосовым повидлом. Говоря словами великого поэта, тропа в «Пышечную» не зарастает уже 60 лет. Сколько за это время было съедено пышек, страшно даже представить. «Новосибирские новости» побывали в «закулисье» кулинарии и выяснили, кто и как делает легендарную выпечку. Подробнее — в нашем фоторепортаже.
Новосибирская «Пышечная», которой в этом году исполнилось 60 лет, — пример того, как проект или дело держится на одном человеке. И зовут этого человека Вера Дмитриевна Курдес. Она руководит кулинарией с 1998 года, а пришла туда работать 35 лет назад — в 1986-м.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
«Тогда „Пышечная“ была филиалом столовой №35 ленинского треста столовых. Через дорогу от нас тогда было кафе „Сибирские пельмени“, кафе „Мороженое“, на Титова — „Вареничная“, блинная, „Цыплята табака“, кафе „Яичное“. Все они входили в трест», — вспоминает Вера Дмитриевна.
Вера Курдес. Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Сначала она работала буфетчицей, стояла за кассой.
«Мы делали много-много пышек, очередь стояла огромная — окон не было видно. Тогда мы были одни на всё левобережье. Кроме пышек, продавали тесто, булки, ватрушки. Даже поставляли выпечку в две школы — 40-ю и 27-ю. Работа кипела, присесть некогда было», — рассказывает Вера Дмитриевна.
Когда в 90-х советская власть закончилась, столовую №35 реорганизовали в ТОО. Потом все разделились, куда-то пропали, а «Пышечная» осталась и с тех пор работает под руководством Веры Курдес.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
По словам Веры Дмитриевны, пышки готовят по той же самой рецептуре, что и 60 лет назад. Применяют ровно ту же самую технологическую карту, ничего в рецепте не изменилось. Тесто используют сдобное.
«Если мы готовим тесто для печёных пирогов и булок, то делаем его более плотным, чем для пышек. Для них и для беляшей тесто делаем менее плотное, тогда оно хорошо прожаривается, и пышки получаются мягкими и с хрустящей корочкой», — пояснила директор заведения.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Рецепт сибирской пышки разработали ещё в советское время.
Первый технолог пышечной Екатерина Максимовна, которой уже исполнилось 90 лет, рассказывала Вере Дмитриевне, что раньше, в конце 50-х годов, в этом здании была домовая кухня. В 1961 году отрыли пышечную с нынешней вывеской. Был период, когда здесь с помощью специального автомата пекли пончики. Это пышки поменьше и с начинкой из повидла. Но от автоматов тогда быстро отказались и перешли на традиционную технологию.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Вера Курдес считает, что работу с тестом нельзя доверять автоматам — оно требует человеческих рук. «Замесил — надо расстоять. Тесто должно стоять два часа, потом его обминают, затем оно ещё раз поднимается, и тогда можно с ним работать — делать булки, пышки, беляши, чебуреки, пирожки», — добавляет руководитель.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Пекари нашей пышечной никогда не работают с быстрыми дрожжами, только с прессованными. Если положено булке расстояться два часа — так её и расстаивают два часа. Пекарю надо видеть, какое тесто, смотреть, чтобы оно не перекисло. Бросили пышку в масло — надо следить, чтобы не пережарилась. Кстати, для жарки пышек используют специальную сковороду внушительных размеров.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Сейчас, в пандемию, число покупателей в заведении ощутимо сократилось. Пышек за день продают на добрую сотню меньше, чем прежде. «Народу сейчас не как раньше — тогда сколько мог, столько и месил», — не без грусти вспоминает Вера Курдес.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
В Петербурге пышечные на каждом шагу. В Новосибирске «Пышечная» одна. Питерские пышки с дырочкой — это их бренд, они себе его разработали и продвигают. Наши пышки без дырочки цельные, как сибирский характер. Они так и называются — сибирские пышки.
Кроме того, кулинария на Станиславского кормит новосибирцев беляшами, булочками, рогаликами, сочнями и даже пиццей. Всё, что есть в меню, готовят по традиционным советским раскладкам. В архивах директора сохранились ещё рукописные бланки технологических карт 1980-х годов с рецептурой.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Например, в одной из таких карт есть рецепт рогаликов десертных. Так вот, для них на 2,2 кг муки нужно было взять 1,4 кг сметаны. И, кроме неё, ещё ряд ингредиентов. По нынешним временам и ценам рогалик получается очень дорогой. Это стало причиной отказа от некоторых позиций в меню кулинарии. Однако, по словам Веры Дмитриевны, иногда пекари поднимают старые рецепты и готовят по ним, несмотря на высокую себестоимость.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Кроме фирменных пышек, у кулинарии есть ещё одна фишка — это огромная настенная мозаика с изображением чаепития. Её сохранили с советских времён. По словам Веры Курдес, это панно появилось не сразу, а где-то в начале 80-х годов. Аналогичные масштабные мозаики тогда украсили и другие заведения левобережного треста столовых: шикарные композиции были в «Вареничной» на Титова, в кафе НЭТИ «Под яблоком Ньютона», в кафе «Пингвин». «В пельменной во всю стену была тройка коней со Снегурочкой», — вспоминает Вера Дмитриевна.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
К сожалению, когда СССР развалился, власть и настроения сменились, от советских панно решили отказаться. Со стен их, конечно, никто не соскребал, а вот панелями зашили. Поэтому мозаики, скорее всего, сохранились, нужно их только найти под этими панелями.
Вере Дмитриевне тоже предлагали закрыть советское наследие, но она категорически отказалась. Более того, решила сделать в помещении ремонт, заменить старую плитку, которая уже «начала сыпаться на головы». Новую плитку подобрали в цвет мозаики. Батареи покрасили в синий и закрыли изящными коваными решётками. Пол в зале тоже обновили, родное покрытие из метлахской плитки осталось только в цехе.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Мозаика, ради которой в пышечную приезжают издалека, сделана не из смальты — это кусочки битой керамической плитки. И любопытно, что ни один фрагмент не отвалился. Судя по сохранившимся документам, все мозаики в кафе, столовых и кулинариях Новосибирска делали специальные ремонтно-строительные бригады трестов. Тогдашние креативщики разрабатывали эскизы панно, сами декорировали интерьеры в заведениях.
1 / 10
По словам Веры Дмитриевны, гости любят фотографироваться на фоне мозаики. Особенно те, кто приехал издалека. «Бывает, что приезжие из Канады или Америки приходят, спрашивают разрешения, можно ли фотографировать. Конечно, можно», — улыбается руководитель пышечной.
Вера Курдес. Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Надо отметить, что фанаты у заведения не переводились никогда. И сегодня сюда за тестом приезжают даже с правого берега. Они признаются, что их привлекает атмосфера улицы Станиславского с её сталинским неоклассицизмом, старинная вывеска «Пышечная», сохранившаяся с советских времён, и вкус выпечки, как в детстве.
