Новосибирцев предупредили о скрытых угрозах шашлыка

Самый опасный вид мяса для шашлыка

Считается, что именно свинина даёт самый вкусный и нежный шашлык. Однако, по мнению врача, этот вариант — самый нежелательный. И дело здесь не столько в калорийности, сколько в веществах, выделяемых при жарке жирного мяса на открытом огне: они могут быть опасны для человека.

«В результате термической обработки могут образовываться токсичные соединения, достаточно канцерогенные для нас. Чем жирнее мясо, тем активнее при нагреве будут выделяться продукты перекисного окисления, которые увеличивают воспалительную нагрузку на наш организм», — поясняет нутрициолог.

Первыми под удар попадают желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистая система, печень и поджелудочная железа. А ещё мало кто знает, что обычный пережаренный шашлык может ускорять процесс старения.

«Поэтому почерневшие кусочки нужно счищать, но лучше вообще не доводить мясо до состояния уголька. Всё это — канцерогены и продукты гликации, которые негативно влияют на состояние кожи и ускоряют появление морщин», — предупреждает Елена Ержанова.

При чрезмерном употреблении мяса нашему организму приходится работать вдвойне. Отсюда — боли и даже приступы, которые застают нас в самый разгар застолья.

«Допустим, наша поджелудочная железа и желчный пузырь плюс-минус функционируют одинаково. Соответственно, они выделают одинаковое количество поджелудочного сока. А при высокой нагрузке им нужно работать ещё интенсивнее. И тогда может возникнуть сбой, обострение или боль в области эпигастрия (верхней центральной части живота). Когда поджелудочная железа может не выделить нужное количество сока, процесс пищеварения нарушается», — отметила специалист.

Она советует отдать предпочтение нежирным сортам мяса для шашлыка. Подойдёт, например, курица, индейка, а также оленина и крольчатина. Они не перегружают желудок, легче усваиваются, содержат меньше насыщенных жиров и реже провоцируют обострения со стороны ЖКТ. Хорошей альтернативой станет и рыба.

«Мало кто готовит рыбу на мангале, а зря. Она быстрее пропекается, и даже жирные её сорта содержат омега‑3 жирные кислоты и обладают противовоспалительным эффектом», — подчёркивает эксперт.

Какой маринад полезен?

Это важнейший компонент шашлыка. По словам специалиста, маринад не только придаёт блюду сочность и особый вкус, но и способен снижать вредное воздействие жарки. Плюс ускоряет сам процесс приготовления мяса. Полезные варианты у маринада, конечно же, есть.

«Если брать кислые основы, это может быть лимонный сок, натуральный яблочный уксус. Часто нерафинированный уксус можно найти на маркетплейсах или в магазинах здорового питания. Хороши и маринады на основе кефира или йогурта», — перечисляет гастроэнтеролог.

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Что касается специй, она советует приправы с антиоксидантами: куркуму, чеснок, розмарин, тимьян. Можно добавить томатный или гранатовый сок: они тоже содержат вещества, подавляющие образование канцерогенных соединений при жарке.

«Я бы порекомендовала при готовке маринада избегать большого количества соли и уж тем более майонеза и готовых жирных соусов. Некоторые даже щедро добавляют сахар. Это хоть и улучшает вкус, но усиливает образование вредных соединений при нагревании», — объясняет врач.

А что на закуску?

Шашлык предпочтительнее есть с гарниром. Правда, крупы — не лучший выбор. А вот свежие овощи подойдут идеально: они облегчают пищеварение и снижают нагрузку от мяса.

«Это могут быть цветная капуста, брокколи, стручковая фасоль, огурцы и помидоры. Зелень добавлять советую обязательно — я бы порекомендовала листовые салаты. Кроме того, можно запекать и сами овощи: кабачки, баклажаны, томаты, перец. Ещё есть такой суперфуд — квашеная капуста, которая у нас в России очень популярна. Она положительно влияет на нашу микрофлору, в соке квашеной капусты есть витамин U, поддерживающий слизистую желудочно-кишечного тракта», — отмечает гастроэнтеролог.

Кому лучше отказаться от шашлыка?

Людям с сердечно-сосудистыми патологиями и заболеваниями пищеварительной системы, особенно в стадии обострения: при язве, эрозивном гастрите, панкреатите, холецистите. Также нежелателен шашлык при болезнях печени.

«Печень — это основной, детоксицирующий орган, очищающий нашу кровь. А кровь поступает от кишечника. То есть мясо переварилось вместе с канцерогенными веществами, и всё это направляется в печень для обезвреживания. Если печень и так работает плохо, а тут добавляются ещё и эти канцерогены, то это может ещё больше расстроить её функционирование», — предостерегает врач.

Следующая группа — дети и пожилые. У первых ещё не до конца сформировалась ферментативная система, у вторых её активность уже снижена. Поэтому обеим категориям будет сложнее переваривать шашлык.

Подписывайтесь на канал «Новосибирские новости» в «Макс».