Почему горчат огурцы и кабачки — отвечает новосибирский учёный

— Андрей Фёдорович, почему огурцы и кабачки бывают горькими?

— Горечь в огурцах и кабачках связана с содержанием в их составе кукурбитацина — органического вещества, обладающего горьким вкусом. Оно накапливается преимущественно в кожице плода, а также в листьях и стеблях.

Во-первых, причина горького вкуса — в генетической предрасположенности гибрида или сорта. Есть сорта, которые склонны к накоплению кукурбитацина. Как правило, это старые сорта огурцов, выращиваемых как в открытом, так и в защищённом грунте. Современные сорта и гибриды благодаря селекции уже лишены такой особенности.

Во-вторых, горечь — это ответ растения на неблагоприятные факторы, основным из которых является недостаток влаги в жаркую и сухую погоду. Виной всему нерегулярный полив, особенно когда нет возможности ежедневно посещать дачу или свой участок.

Фото: nsknews.info

Также горечь может быть вызвана недостатком в почве питательных веществ. Очень сильно влияют вредители, болезни. Например, паутинный клещ заселяется на зелёной масти огурца, и из-за стресса плод начинает вырабатывать кукурбитацин.

— Ядовиты ли горькие огурцы? Можно ли отравиться, употребив их в пищу?

— Горькие огурцы абсолютно не ядовиты. Кукурбитацин, наоборот, является лекарством. Во многих странах его используют для лечения раковых заболеваний. У нас в Университете биотехнологий мы демонстрируем китайскую горькую дыню (момордику), которая содержит много данного вещества, благодаря чему в части стран используется для лечения злокачественных новообразований. Поэтому нет, это абсолютно безвредно.

Понятно, что горечь неприятна на вкус. Но в то же время мы можем срезать корочку или макушечку и спокойно употреблять огурец в пищу. Поэтому здесь можно не бояться.

— Что делать, чтобы урожай не горчил?

— Для этого необходимо растения своевременно поливать. То есть, во-первых, выбрать сорт-гибрид, тот, который генетически не содержит кукурбитацин, во-вторых, создать условия, чтобы растение не получало стрессовые факторы. Тогда и горечи абсолютно не будет.

— Где узнать о том, в каких сортах вещества больше, а в каких — меньше?

— Можно открыть реестр генетических достижений, где публикуют информацию о сорте или гибриде, а также любой сайт по продаже семян. Кроме того, производители семенного материала на самом пакетике с семенами пишут «без горечи» или «генетически без горечи».

Горечь, как правило, больше присуща огурцам и в меньшей степени кабачкам. В целом от неблагоприятных факторов среды кабачки страдают меньше, а употребляют их в приготовленном виде, и горечь практически уходит в результате термической обработки.

Подписывайтесь на наш канал в МАКС.