{{news.content}}
{{news.date}}
{{news.section.name}}
Смотрите также
Учёные Новосибирского государственного технического университета НЭТИ создали линейку продуктов на основе бобовых.
В вузе отмечают, что рыночная конъюнктура меняется, всё больше людей по разным причинам уменьшают употребление животного белка либо совсем от него отказываются. Безопасной альтернативой ему служит белок растительный, который содержит важные аминокислоты, витамины, минералы, антиоксиданты, клетчатку. При этом у бобовых он более полноценный, чем, например, у злаковых.
Исследования в этом направлении проводят на кафедре технологии и организации пищевых производств НГТУ НЭТИ. В частности, там создали вариации соусов с изолятами и гидролизатами бобового сырья, использовав их в качестве эмульгаторов, в то время как, например, в майонезе в этой роли выступает яичный желток.
«Для оптимизации рецептуры также был проведён анализ жирнокислотного состава растительных масел и сделан выбор в пользу оливкового, кунжутного, виноградного и кукурузного, которые были комбинированы с подсолнечным маслом в определённых пропорциях. Важным критерием стало отсутствие горчинки масла, гармоничное сочетание с бобовым сырьём по органолептическим показателям», — рассказала автор работы Жибек Бактыбекова, написавшая магистерскую диссертацию по этой теме.
Наилучших сочетаний удалось достичь в образцах с виноградным маслом и с гидролизатом зелёного гороха, с кунжутным маслом и с гидролизатом красной чечевицы. Всего в результате экспериментов подготовили около десятка подобных комбинаций.
В дальнейшем разработку соусов планируют продолжить: предстоит сосредоточиться как на расширении ассортимента, так и на усовершенствовании уже опробованных рецептов.
«По-разному сочетая гидролизаты со специями, приправами, „играя“ с составом масел, мы создаём линейку новых продуктов, новых вкусов, в которых учтён важный для здоровья баланс нутриентов», — подчёркивает завкафедрой Лада Рождественская.
Функциональный напиток на основе сока клёна ясенелистного изготовили в Новосибирском аграрном университете.
