Как в дорогом ресторане: новогодние рецепты от шеф-поваров Новосибирска

Рецепт буженины

от шеф-повара ресторана Stories и вице-президента Сибирской гильдии шеф-поваров Валерия Боровикова

Буженина — традиционное праздничное блюдо русской кухни. Это свинина из шейного или тазобедренного отруба, запечённого большим куском. Создавать кулинарный шедевр шеф советует за пару дней до праздника: так вы не только избежите лишней суеты, но и получите идеально промаринованное мясо.

Валерий Боровиков. Фото: Евгений Аникеев, nsknews.info

План подготовки:

• 29 декабря маринуем мясо;

• 30 декабря запекаем его до готовности;

• 31 декабря режем, прогреваем и подаём на праздничный стол.

Ингредиенты:

• Свиная шея — 2,5–3 кг

• Перец чёрный молотый — 10 г

• Соль — 30 г

• Паприка молотая — 20 г

• Тимьян свежий — 10 г

Фото: Евгений Аникеев, nsknews.info

Фото: Евгений Аникеев, nsknews.info

Фото: Евгений Аникеев, nsknews.info

Приготовление:

1. Отруб очистить от плёнки, натереть специями и солью, обсыпать рубленым чесноком и затянуть фольгой в 2–3 слоя, сформировав плотную колбаску равномерной толщины. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.

2. В противень влить 2–3 см воды, выложить заготовку, не вынимая её из фольги. Запекать два часа при температуре 190 градусов.

3. После нужно убрать с буженины фольгу и вернуть блюдо в духовку, нагретую до 220 градусов. Держать около 10 минут до образования румяной корочки.

4. После даём мясу полностью остыть и нарезаем его на порционные куски. Перед подачей на праздничный стол доводим до нужной температуры.

«Буженину можно есть как в холодном виде, так и в качестве полноценного горячего блюда. Для праздника рекомендую подавать его с акцентом на новогодний стол: с мандаринами и еловыми лапками. Но вы можете и сами придумать, с чем подать: выложить с любимым гарниром, овощами гриль, запечёнными овощами, картофельным пюре или даже тушёной капустой. Кто с чем любит», — советует шеф-повар.

Рецепт фаршированной щуки

от шеф-повара ресторана #СибирьСибирь и президента Сибирской гильдии шеф-поваров Спиридона Яныгина

Это блюдо потребует от хозяек некоторой сноровки, но итоговый результат с лихвой оправдает все ожидания.

Спиридон Яныгин. Фото: #Сибирь Сибирь

Ингредиенты:

• Щука — 1 шт. (около 1 кг)

• Репчатый лук — 200 г

• Сливки 20–33% — 150–200 мл

• Щавель — небольшой пучок

• Укроп свежий — щепотка

• Соль, перец чёрный молотый — по вкусу

Фото: Спиридон Яныгин

Приготовление:

Подготовка рыбы

1. Щуку тщательно очистите от чешуи (для этого удобно использовать тёрку). Затем хорошо промойте. Удалите внутренности и жабры.

2. Сделайте надрезы вокруг головы, не отделяя её — так блюдо будет выглядеть красивее. Подденьте пальцем кожу и медленно, как чулок, подрезая ножницами трудные места (например, у плавников), стяните её целиком по направлению к хвосту.

3. У хвостового плавника перерубите позвоночник и полностью освободите шкурку от мяса. Вы должны получить цельный «мешочек» из кожи.

4. С оставшегося на коже мяса аккуратно срежьте филе. Удалите все крупные кости.

Создание фарша

1. Произвольно нарежьте репчатый лук и спассеруйте его на растительном масле, избегая изменения цвета. Остудите и пропустите через мясорубку вместе с филе.

2. Влейте сливки, ориентируясь на консистенцию вашего фарша. Начинка должна получиться нежной, стабильной, но ни в коем случае не жидкой.

3. Мелко нарежьте щавель и укроп, добавьте их в фарш.

4. Посолите и поперчите его.

Фаршировка и запекание

1. Аккуратно наполните рыбную шкурку фаршем. Набивайте её плотно, но не переусердствуйте — иначе порвётся при термообработке.

2. Выложите щуку на противень, застеленный пергаментом (лучше использовать коричневый силиконизированный).

3. Запекайте в разогретой до 140 градусов духовке до готовности (время зависит от размера рыбы).

Для пикантности шеф советует положить в фарш несколько целых очищенных креветок, а также целые листья щавеля. В качестве соуса можно использовать рыбный бульон «Даши».

Рецепт салата из жареного папоротника, груздей и говядины

от шеф-повара ресторана #СибирьСибирь Натальи Крупеня

Новогоднее застолье немыслимо без салатов. Наталья Крупеня предлагает приготовить такой, который будет сочетать в себе изысканный вкус и сибирский характер.

Наталья Крупеня. Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Ингредиенты:

• Говядина — 100 г

• Папоротник (свежий) — 200 г

• Картофель — 100 г

• Свежие огурцы — 100 г

• Грузди — 100 г

• Лук репчатый — 1 шт.

• Уксус белый винный или столовый 9%-ный (для маринада) — 1 ст. л.

• Сок свёклы — для маринада

• Горчица — 1 ч.л.

• Свежая зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок

• Оливковое масло — для заправки

• Соль, перец — по вкусу

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Приготовление:

1. Вымочите папоротник в большом количестве воды. Удалите жёсткие части и нарежьте стебли на отрезки длиной 3–4 см. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде до состояния «альденте» — он должен сохранить лёгкую упругость и хруст.

2. Отварите картофель в мундире до готовности, нарежьте кружочками и обжарьте на растительном масле до золотистой, хрустящей корочки.

3. Отварную или запечённую говядину порежьте на тонкие ломтики. Точно так же поступите и со свежими огурцами.

4. Грузди следует резать на 4–6 частей.

5. Репчатый лук нарежьте тонкими кольцами или полукольцами и замаринуйте. Для этого залейте его смесью воды, уксуса и небольшого количества свекольного сока и оставьте на 3–4 часа. Лук приобретёт нежный вкус и красивый розовый оттенок.

6. Сборка салата: на дно плоского сервировочного блюда выложите слой обжаренного папоротника. Следующим слоем распределите кружочки картофеля. Далее аккуратно разложите ломтики говядины и свежего огурца.

7. Украсьте салат маринованными луковыми кольцами и кусочками груздей. Сбрызните оливковым маслом, а затем точечно нанесите чайную ложку горчицы. Завершающий штрих — обильно посыпьте блюдо свежей зеленью.

Также шеф-повар рекомендует приправить салат соусом на основе аджики «Савы». Для его приготовления нужно смешать ½ чайной ложки аджики с двумя столовыми ложками соевого соуса и щепоткой сахара.

«Этот салат раскрывает свой вкус особенно ярко, когда остывает до комнатной температуры. Не спешите подавать его сразу из холодильника», — советует Наталья Крупеня.

Новогодняя утка с апельсинами

от бренд-шефа ресторанов TS Group (ресторан «Лето», ресторан «МЁД», ресторан «Сезоны», отель «Рамада») Артура Торосяна

Это блюдо создано для торжественных событий. Яркое сочетание сочного мяса, пряных специй и сладковатого цитруса наполнит дом особым праздничным ароматом и гарантированно произведёт впечатление на гостей.

Артур Торосян. Фото: личный архив Артура Торосяна

Ингредиенты:

• Утка — 1 тушка

• Апельсины — 6–8 шт.

• Специи для маринада: кориандр, сычуаньский перец, зелёный перец (в равных пропорциях)

• Молотая корица — по вкусу

• Соль — по вкусу

Фото: Артур Торосян

Приготовление:

1. Тушку утки зачистить, промыть и тщательно обсушить бумажными полотенцами.

2. Кориандр, сычуаньский и зелёный перец прогрейте на сухой сковороде для раскрытия аромата, затем измельчите в ступке. Полученной смесью нужно обильно натереть утку изнутри, посолить её и оставить мариноваться в холодильнике на 5–6 часов (лучше — на ночь).

3. Целые апельсины очистите острым ножом, снимая кожуру вместе с белой горькой прослойкой. После обваляйте фрукты в молотой корице.

4. Далее плотно начините маринованную тушку подготовленными апельсинами, не оставляя пустот. Отверстие аккуратно зашейте нитью.

5. Фаршированную утку отправьте в духовку примерно на два часа (при 160 градусах).

6. По истечении этого времени достаньте птицу и удалите нитки, пока она горячая. Получившееся блюдо также можно украсить дольками апельсина.

«Правильно приготовленная утка получается золотистого цвета, с хрустящей кожей и очень ароматным соусом, который образовался в пергаменте в процессе запекания. Этим соусом можно полить птицу перед подачей. Мясо должно с лёгкостью отходить от костей», — уточняет бренд-шеф.

Рецепт мандаринового тарта

И какой же Новый год без сладкого? В преддверии праздника, когда каждая минута на счету, важно выбрать десерт, ради которого не нужно долго стоять у плиты. Артур Торосян предлагает рецепт мандаринового тарта. Готовится он быстро, но выглядит по-новогоднему свежо и роскошно.

Ингредиенты:

Для основы

• Печенье «Юбилейное» — 240 г

• Масло сливочное (размягчённое) — 35 г

Для крема

• Сыр «Маскарпоне» — 200 г

• Сгущённое молоко — 50 г

• Сливки 33% — 50 г

• Ванилин — на кончике ножа (около 0,5 г)

• Сахарная пудра — по вкусу

Для украшения и подачи

• Мандарины «Бэби» — около 1 кг (или любые ягоды)

• Апельсиновый сироп — по вкусу

Фото: Артур Торосян

Фото: Артур Торосян

Приготовление:

1. Печенье измельчите с помощью блендера или скалки. Соедините крошку с размягчённым сливочным маслом и тщательно перемешайте их до однородной консистенции.

2. Полученную массу равномерно распределите по дну и бортам формы (диаметром 20 см), хорошо утрамбуйте. Уберите основу в холодильник минимум на 10 минут.

3. Разогрейте духовку до 180 градусов. Охлаждённый корж выпекайте 7–10 минут до лёгкого золотистого оттенка. Готовую основу полностью остудите.

4. Переходим к подготовке крема. В глубокой миске венчиком взбейте сыр «Маскарпоне», сливки, сгущённое молоко и ванилин. Если хочется послаще, добавьте сахарную пудру.

5. Выложите крем на остывшую основу, разровняйте. Уберите тарт в холодильник для пропитки и стабилизации на 1–2 часа.

6. Перед подачей украсьте поверхность дольками мандаринов, манго или ягодами (клубникой, голубикой, малиной).

7. Финальный штрих — сбрызните десерт апельсиновым сиропом.