Бездрожжевого хлеба не существует: учёный НГТУ развенчала популярный миф
Без хлеба нет обеда, говорит пословица. Но всё-таки некоторым от этого продукта лучше отказаться: тем, кто не переносит глютен, и пациентам с целиакией. Это аутоимунное заболевание, при котором глютен, попадая в организм, повреждает кишечник. Всем остальным хлеб принесёт пользу, если употреблять его в разумных количествах. Об этом заявила доцент кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета НЭТИ Анастасия Копылова.
Лидия Захарова
Тем, кто печёт хлеб сам, эксперт рекомендует использовать полезные добавки и муку разных сортов.
«Это ржаная, цельнозерновая, кукурузная, гречневая, популярная в последнее время мука из зелёной гречки. Хорошо добавлять семена льна, чиа, подсолнечника, кунжута. Так хлеб получит особенный вкус, а организм — больше нутриентов», — советует учёный.
Хозяйки, которые соблюдают пост, могут взять для выпечки белковый изолят из сои.
При этом специалист опровергла особую пользу ржаного и бездрожжевого хлеба. По её словам, их просто не существует: дрожжи добавляют всегда, а ржаную муку смешивают с пшеничной.
«Хлеб, который мы называем ржаным, на самом деле ржано-пшеничный, потому что в пшенице есть клейковина — комплекс белковых веществ, который даёт органолептические показатели качества», — пояснила Анастасия Копылова.
А бездрожжевой хлеб, который часто рекомендуют адепты здорового питания, по её данным, всего лишь маркетинговый ход.
«Такой хлеб готовят на заквасках, в составе которых дрожжи обязательно присутствуют, только уже не промышленные, а так называемые „дикие“. Но самое главное — это то, что в дрожжах ничего плохого и вредного для организма нет — они туда просто не попадают: погибают при высоких температурах во время выпечки», — подчёркивает учёный.
Также она посоветовала не хранить хлеб дольше указанного срока годности. Целлофановая упаковка продукт не спасёт. В холодильнике он «продержится» дольше, но потеряет вкусовые показатели. В этом случае его придётся подогреть или сделать тосты.
Ранее гастроэнтеролог облбольницы Ольга Доровская объяснила новосибирцам, действительно ли нужно ложиться спать на голодный желудок.
