{{news.content}}
{{news.date}}
{{news.section.name}}
Новосибирская сеть «Академия Кофе» насчитывает 12 заведений. Четыре из них расположены в Красноярске. Там же сейчас готовят к открытию пятое. «Новосибирские новости» встретились с учредительницей сети Татьяной Павловой и расспросили её о том, как всё начиналось, какой напиток в кофейнях самый популярный, как набирают персонал, сколько зарабатывают бариста, кто придумывает рецепты, кого никогда не возьмут в команду и за что посетители чаще всего критикуют заведения.
— Татьяна, когда и как вы решили открыть первую кофейню? Что вас вдохновило и кто вам помогал?
— Идея зародилась достаточно давно — в начале 2000-х. С первого курса ТГУ, где я училась на международных отношениях, я начала работать в «Кофе Терре» (это первая полноценная кофейня города). Потом руководила заведениями «Трэвэлерс Кофе» и «Шансонье». У меня была заветная мечта — иметь собственную кофейню. Из кофейной сферы я никуда не перемещалась и поэтому не мечтала о ресторане или каком-то ином формате.
Из Новосибирска я уехала в Москву. Там я занимала руководящую должность в большом ресторанном холдинге. После восьми лет в столице я поняла, что выработала себя на той должности, и почувствовала в себе силы начать делать что-то своё. Был страх, потому как у меня не было богатых родителей или мужа, которые могли бы меня как-то обеспечивать. Финансы мне нужно было откуда-то брать, а потом возвращать.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
В тот момент мой нынешний партнёр Константин Буданов, работая здесь, в Новосибирске, тоже решил податься на вольные хлеба. До этого мы с ним пересекались по работе, он был поставщиком оборудования. Как-то между делом в шутку я предложила Константину открыть свою кофейню. Мы тогда посмеялись. Но прошло недели две, и опять в разговоре вернулись к этой теме. Так от шутки перешли к обсуждению реальных действий.
Мы посчитали, что для открытия кофейни в Новосибирске нам нужно два миллиона рублей. Договорились, что каждый найдёт по миллиону. Это 2014 год. Я пошла в банк и взяла кредит. Константин продал машину.
Затем мы начали искать площадку. Нам приглянулось помещение на первом этаже гостиницы «Центральной» на Ленина. Оно сменило много арендаторов. Почему-то там не приживался никто, и пешеходного трафика на этой стороне улицы толком не было. В аренде нам отказали, сказав, что весь этаж должен занять «Макдоналдс». Мы начали искать другое помещение и нашли на проспекте Карла Маркса, 47. Практически в момент заключения договора нам позвонили из «Центральной» и сообщили, что пришло указание сверху — «Макдоналдсу» отказать. Мы обрадовались и взяли помещение на Ленина.
Собирались открыться 1 ноября, но всё шло не по плану: нас подводили и строители, и поставщики, было много разных проблем. В итоге мы стартовали 10 ноября. Для нас это было критично, потому что все деньги на тот момент закончились, и брать их было неоткуда. Я придерживаюсь принципа не занимать денег, поэтому для меня это важно.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Нам хотелось открыться именно 10 ноября хотя бы на часок. Когда мы домывали зал, люди уже начали собираться у окон и даже стучать. Это друзья, знакомые, кто-то из кофейного общепита. Много людей. Мы открыли двери, и весь зал наполнился гостями. Сразу стало так тепло и душевно, возникла такая хорошая атмосфера. Получилось очень классно. Мы сохранили наш первый чек. На нём время — 18:36, 10 ноября 2014 года. В тот день мы даже выручку какую-то сделали. Что-то около 5000 или 7000 рублей. На бензин заработали.
Наша первая кофейня по-прежнему открыта. Это флагман сети, который приносит больше всех выручки.
— Сколько сейчас заведений в «Академии Кофе»? Где они расположены?
— В Новосибирске работают восемь кофеен. В Красноярске — четыре. И сейчас мы строим там пятую.
— Все ваши кофейни одинаковые и работают по единым стандартам или отличаются чем-то?
— Если мы говорим про технологию, меню и цены, то всё это одинаковое во всех заведениях сети. Немного отличается дизайн у новых кофеен. Первую в светлом скандинавском стиле открыли на Гоголя. Затем в Бердске. И сейчас в этом дизайне запустим новую кофейню в Красноярске. Обновления от нас требуют современные тренды и тенденции.
— Большинство ваших кофеен находится в правобережье. Стратегия развития предполагает открытие нового заведения на левом берегу?
— Ёмкость целевой аудитории наших кофеен на левом берегу очень маленькая. Даже в одном заведении не такая уж большая выручка. Если бы там стояла очередь и мы бы понимали, что нужно ещё кофейню, то, конечно, открыли бы новую. Но пока одной хватает.
На площади Маркса началось строительство большого многофункционального комплекса. Как только его откроют, возникнет совсем другая точка притяжения, и, возможно, мы рассмотрим ещё локацию. Сейчас на площади Маркса есть «Блэквуд» — хорошие ребята с вкусным кофе.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
— В ваших кофейнях работает в основном молодёжь. Это принципиальный подход?
— У нас разработана своя собственная система подбора персонала — чёткий алгоритм, по которому мы действуем. В нём нет ограничений по возрасту и полу. Так получается, что подходят нам, проходят всю нашу школу и остаются работать молодые ребята. Это связано, во-первых, с тем, что весь коллектив молодой, и человек в возрасте, возможно, не приживётся из-за разницы в ценностях. Во-вторых, у нас очень интенсивная работа, всё время на ногах. Ты много двигаешься, при этом должен быть бодрым, энергичным, весёлым. Это физически тяжело. Многие из молодого поколения не выдерживают нагрузки и увольняются. У бариста есть профессиональные болезни. Со временем могут начаться проблемы с ногами, позвоночником, суставами. Средний возраст линейного персонала составляет 22 года.
— Какого человека вы никогда не возьмете в команду?
— Исходя из наших ценностей мы составили описание ключевых качеств и компетенций сотрудника. Мы не возьмём человека, который не соответствует нашим ценностям. В системе подбора персонала есть несколько фильтров. От первой анкеты и до момента, когда ты выходишь на смену, есть телефонное собеседование, электронное тестирование, очное собеседование, стажировка. Все эти фильтры направлены на то, чтобы мы выявили, насколько человек находится в наших ценностях. Потому как большая часть людей всё-таки работает не за деньги, а там, где им комфортно.
— Какие зарплаты в вашей сети?
— На всех должностях зарплата всегда выше рынка. Каждые три месяца мы его сканируем, определяем среднюю зарплату и делаем повышение, если того требует ситуация. Нам важно платить своим ребятам достойно.
Суперпрофессиональные бариста, которые давно работают и имеют соответствующую категорию, получают сильно выше рынка. Это тоже наш нюанс.
Зарплата зависит от нескольких показателей. Во-первых, от выручки. Чем она больше, тем выше заработок. Есть окладная часть — чистая почасовая оплата. Есть большая бонусная часть, которая зависит от качества работы, от того, насколько довольны гости, которые пьют твой напиток, какие отзывы они пишут.
Квалификация тоже влияет на зарплату. Каждый месяц персонал проходит обучение, сдаёт аттестацию. При её сдаче повышается квалификация и, соответственно, заработная плата. Те, кто доходит до категории «мастер бариста», получают самую высокую ставку.
— Как долго работает ваш учебный центр? Он только для вашего персонала или человек с улицы может прийти к вам учиться?
— Учебный центр мы открыли три года назад. Когда появился офис на Ипподромской, тогда же мы решили открыть здесь и первое заведение формата «навынос» и использовать его как учебное. Когда в 2020 году началась пандемия, нам пришлось закрыть все кофейни, и мы оставили только эту, потому что в ней нет посадки. И так получилось, что все наши преданные гости начали приезжать сюда. Выручка с 20 000 резко выросла до 70 000 рублей. Пандемия закончилась, но поток гостей снизился некритично.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Учебный центр «Академия Кофе» ориентирован не только на сотрудников сети, но и на людей со стороны. Здесь есть разные программы для разных задач. Помимо этого есть у нас и многодневные платные тренинги. В школе менеджмента мы обучаем владельцев и директоров адаптации, мотивации и подбору персонала. Многие приходят к нам с просьбой — научите нас подбирать таких же классных ребят, как у вас.
С первых дней работы точки на Ленина в выходные мы проводим бесплатные мастер-классы для гостей на разные темы, связанные с кофе. Это наша образовательная миссия.
— По какому принципу в кофейнях меняется меню? Как вы решаете, какую позицию пора убирать, а какую вводить?
— Меню мы меняем два раза в год — в начале зимы и в начале лета. Меню тёплого сезона в этом году запустили 12 мая. Следующая смена произойдёт в начале октября. Кроме того, четыре раза в год мы вводим сезонные новинки.
— Какая позиция в меню самая популярная?
— Если во всех кофейнях мира самый востребованный напиток — это капучино, то у нас ореховый раф уже много лет бьёт все рекорды. Его готовят на специальной арахисовой пасте. Это эксклюзивный продукт, который делают только для нас. Ни у кого его больше нет. Орехи для пасты специально отбирают и обжаривают, затем перетирают до определённой фракции без добавления сахара и соли. Это чистый обжаренный арахис. Пасту мы смешиваем с кофе и сливками. И он у нас просто топ.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
— Существуют ли стандарты по температуре капучино или латте?
— Как таковых стандартов нет, но есть технология, основанная на химии. Когда молоко нагревается, то лактоза, содержащаяся в нём, расщепляется на сахара, и оно становится сладким. Если ты недогреешь, то напиток будет пресным и невкусным, а если перегреешь, то появится горечь. Греть нужно примерно до 70 градусов. Если кофейня отдаёт чуть тёплый напиток, это означает, что нарушена технология.
— Кто придумывает рецепты напитков?
— В компании работают 300 сотрудников, из которых около 220 — это бариста. В их системе мотивации, помимо ежемесячного бонуса, есть и бонус за напиток. Раз в несколько месяцев мы проводим дегустацию, куда может заявиться любой сотрудник со своим рецептом. Мы пробуем все напитки без исключения, и если какой-то действительно крутой, то сначала он попадает в спецпредложение сезонного меню. Если он там себя хорошо показал, то его включают в основное. Раньше у нас был процент с продаж такого напитка, а сейчас мы сделали фиксированную единовременную выплату — 80 000 рублей.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Хорошие результаты получаются у тех, кто обладает вкусовой «насмотренностью». Это важно. Ты не сможешь создать что-то с новым трендовым вкусом, если у тебя нет такого опыта.
С кофейными напитками всё не так просто, поскольку есть только три ингредиента — кофе, молоко и сиропы.
— Если вас критикуют, то за что чаще всего? И как вы относитесь к критике?
— Гости критикуют за большие очереди в кофейнях. Мы стараемся решать этот вопрос. Поэтому когда-то появилось мобильное приложение. Оно позволяет удалённо заказать напиток и потом просто его забрать. Критикуют за долгое время ожидания. Мы стараемся упростить технологию и сделать суперэргономичное пространство, чтобы всё было очень быстро, но поток не всегда позволяет ускориться. Бывает, что приходится ждать напитки по 20 минут. Если пришло много гостей и из приложения насыпалось много заказов, то такое возникает. Мы ограничены возможностями оборудования.
Гости порой указывают на неудобную твёрдую мебель. Просят мягкие диваны вместо деревянных скамеек. Сотрудники критикуют за очень жёсткие стандарты в работе, за строгую дисциплину, большое количество условностей и правил. Но любое правило существует для чего-то, и пришло оно не просто так. Конечно, всё, что можно смягчить, мы смягчаем.
— В прошлом году в СМИ много писали о том, что из-за засухи производители кофе не смогут удовлетворить весь спрос и что цены на зерно неизбежно будут расти. Вы это почувствовали? На российском рынке эта ситуация отразилась?
— Это, безусловно, отразилось на рынке. Но мы покупаем зерно категории Specialty у определённых плантаторов. У них небольшие площадки, которые поливают. Засуха сказалась на коммерческом кофе с крупных бразильских и эфиопских плантаций, которые невозможно полить.
В прошлом году после начала СВО мы почувствовали повышение цены за счёт изменения логистики. Теперь мы не можем получать зерно теми путями, которыми получали раньше. Раньше груз приезжал в порт Санкт-Петербурга, и мы его оттуда забирали. Теперь он приезжает в Антверпен, оттуда машины везут его до Белоруссии, а затем уже в Сибирь. Это долгий и дорогой путь. Поэтому нам, к сожалению, приходится увеличивать цены. Рост составил почти 40%.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
— В своё время «Старбакс» несколько раз заявлял, что не будет открывать свои кофейни в Новосибирске, потому что у нас рынок плотный и конкуренцию будет сложно выдержать. Повестка с тех пор серьёзно изменилась. Часть сетей просто ушла. Как сейчас обстоят дела в сегменте кофеен? Насколько конкурентная среда и достаточно ли насыщен рынок?
— Ничего не поменялось. Ушли те, кто не смог перестроиться на новые принципы работы, не захотел стать более гибким и универсальным. Но при этом появилось гораздо больше кофеен с новым подходом. И их число увеличивается. В Новосибирске высокая конкуренция. В своё время команда «Трэвэлерс Кофе», открывая заведения, сразу смогла наладить завоз качественного зерна. В «Трэвэлерсе» с первых дней оно было на голову выше, чем у многих кофеен по России в целом. В итоге остальным открывающимся в Новосибирске точкам приходилось подтягиваться до этого уровня. Сегодня по качеству зерна и по числу обжарщиков Новосибирск остаётся на третьем месте в стране после Москвы и Питера. И уровень этот всё растёт.
