{{news.content}}
{{news.date}}
{{news.section.name}}
Отец и дочь Алексей и Варвара Крестьяновы из Новосибирска производят хамон, который заменил гурманам импортные сыровяленые деликатесы. Поскольку свинина сибирская, то продукт решили назвать «Сибхамоном». «Новосибирские новости» побывали в гостях у хамоноделов и узнали, как вызревают подвешенные на крюках огромные ноги, зачем на них выращивают плесень и как потом это всё есть.
Подвесил за ноги в гараже
Первые окорока у Крестьяновых вызревали в гараже за домом. Алексей Петрович засаливал мясо, обмазывал его специями и развешивал на перекладинах. Рецепт нашли в тетрадках дедушки, который в «тридцатых» годах воевал в Испании и привёз технологию на родину. Процессом приготовления свинины предприниматель делился в социальных сетях. Тогда же и появились первые клиенты, желающие заказать деликатес к семейному столу. К тому времени в 2014 году уже прокатилась первая волна санкций против России, поэтому хамон по-сибирски многим заменил импортные прошутто и серрано.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Проект новосибирца получил развитие благодаря краудфандингу. Заинтересованные высылали предпринимателю деньги — на них он покупал две свиные ноги, а затем их вялил. По готовности одну отправлял покупателю, другую оставлял себе — для реализации.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
С увеличением количества заказов помещение в гараже Крестьяновых было переоборудовано под камеру для выдержки окороков. Хамон начал разлетаться по разным регионам. Вскоре дело стало семейным: бизнесмен подключил к нему свою дочь Варвару.
Сегодня «Сибхамон» давно уже не делают в гараже. Алексей и Варвара Крестьяновы арендуют большой цех, а также несколько климатических камер, где зреет продукция. Тот самый случай, когда можно сказать, что «ноги выросли».
Варвара Крестьянова. Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Новосибирский продукт распробовали в Италии, Испании, Франции, Китае, Тунисе, Беларуси, Казахстане. А в России так вообще в нескольких сотнях городов. Однажды в пути к покупателю хамон провёл 55 дней. И, кстати, отлично доехал и не испортился.
Развели тут плесень!
Однажды Алексей Крестьянов угостил «Сибхамоном» почётного консула Испании Пабло Ди Тата, который долгое время жил в Новосибирске. Иностранец вкус мяса оценил, а позже поделился с сибирским предпринимателем протоколами испанского минсельхоза. В документации была подробно описана технология производства хамона и даны полезные рекомендации — например, как правильно выбрать свинину.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Рецепт Крестьяновы не скрывают. За процессом по-прежнему можно понаблюдать. Вживую всё это выглядит очень эпично.
Каждый месяц отец и дочь закупают 250–350 свиных ног. Перед тем, как сырое мясо начнёт сушиться, его солят, а затем к нему подсаживают плесень. Происходит это методом опрыскивания.
Это благородные грибки для сыровяления, которые дают плотный налёт на поверхности и не позволяют продукту пересохнуть.
Алексей Крестьянов. Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Через 3–4 суток обычно появляются первые колонии, затем они разрастаются и покрывают всю поверхность свинины. Ещё через неделю плесень выбрасывает споры и «опадает», создавая ту самую белую корочку. Именно она дополнительно защищает хамон от попадания в него нежелательных микроорганизмов.
Блюдо за 365 дней
Можно взять кусок мяса, засолить его, обвалять в специях и повесить вялиться на месяц–два. Получится вкусно, но это будет просто сыровяленая свинина. А чтобы окорок превратился в деликатес, нужно соблюсти главное условие — выждать время.
Весь процесс приготовления хамона занимает 365 дней или даже больше. В мясе должно пройти множество процессов, прежде чем возникнет нужный вкус.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Варвара Крестьянова каждый день приходит на работу и отправляется в камеры, чтобы проверить, как продукт себя чувствует. Если необходимо — подсаживают благородную плесень.
За год хамон проходит несколько климатических камер с заданной температурой и влажностью. Жир и шкура снаружи окорока служат защитной оболочкой для внутренних процессов ферментации.
Когда хамону исполнится семь месяцев, его можно начинать дегустировать. Каждая нога, оказывается, отличается по вкусу. И даже разные кусочки из одной ноги будут не похожи друг на друга по жирности и структуре. Поэтому если взять окорок целиком, то каждый раз можно пробовать новое мясо.
Варвара Крестьянова. Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
Хамон, конечно, калорийная еда. Но его прелесть в том, что много не съешь, так как у него очень яркий вкус. Считается, что стандартная порция на человека — 30–50 граммов. А это всего 87–145 калорий. Добавить листья салата, помидоры и лук — выйдет отличный низкокалорийный приём пищи.
В семье Крестьяновых с хамоном едят сыр, виноград, оливки, хурму. А если надо что-то придумать на ужин, то можно отварить макароны, натереть алтайского пармезана и сверху слайсами набросать хамона. Получится паста не хуже, чем в Италии, говорит бизнесмен.
Кортадор и хамонеры
Начинать знакомство с хамоном рекомендуют с нарезки, а уже потом можно переходить на более серьёзный уровень: дегустировать ногу.
Алексей Петрович проводит мастер-класс по подаче деликатеса. Весь наружный слой обязательно срезают и выкидывают. В пищу идут только красное мясо и белый жир. Нож должен быть очень острым. Чем тоньше слой продукта, тем он покажется вкуснее. В Испании, например, есть даже отдельная специальность — кортадор — профессиональный нарезчик хамона.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
У Крестьяновых целая коллекция хамонер. Так называют устройства, на которые крепят хамон, чтобы его удобнее было резать. Два винта фиксируют «запястье», а на вилочку устанавливают крупную часть. Вилку, кстати, заказывают отдельно у кузнеца, потому что магазинные часто гнутся и ржавеют.
В холодильнике или в шкафу?
Держать купленный окорок можно у себя дома, причём не обязательно в холодильнике. Ведь изначально хамон был изобретён как способ сохранения мяса. И раньше его вообще вывешивали на кораблях, когда отправлялись в морские походы.
Ногу советуют подвесить или поставить на хамонеру. Это должно быть хорошо проветриваемое место — подоконник, балкон, просторная комната. Шкаф для этого точно не годится.
Место среза можно смазать оливковым маслом. Как вариант — изготовить «крышечку» из бумажных полотенец, пропитать её маслом и закрыть ею срез. Если захочется, чтоб хамон был более твёрдым и подсушенным, то со срезом вообще не нужно ничего делать.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
«Многие хранят окорок в обычных квартирах по 2–4 месяца. Самый долгий срок, о котором я слышала от наших клиентов: мужчина неспешно точил хамон больше года!» — рассказывает Варвара Крестьянова.
Гурманам на заметку
Наверное, многим интересно узнать, сколько же всё это стоит, ведь деликатес явно не из дешёвых. Например, знаменитый испанский хамон иберико считается самым дорогим в мире. Свинки, из которых делают продукт, питаются в дубовых рощах желудями. В Испании практикуют очередь на ноги иберийских поросят: чтобы приобрести такой хамон, записываются за несколько лет до готовности мяса. А его стоимость может доходить до нескольких тысяч евро за окорок.
Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info
В Сибири свиней желудями не кормят, поэтому наш вариант хамона по цене гораздо скромнее. Например, небольшая нога весом четыре килограмма обойдётся в 20 тысяч рублей. Средняя нога весом семь килограммов — в 25 тысяч рублей. Обычно целые окорока покупают кому-то в подарок или на большую компанию. Но, как говорят производители, хамон — это не еда. Его дегустация — целое гастрономическое представление, которое может длиться весь год.
1 / 9
