История питания новосибирцев — от ковриги до пармезана

Еда живая и мёртвая: как проверить качество продуктов

Первые жители Ново-Николаевска сами пекли хлеб и варили пиво, а по праздникам готовили кабаньи потроха. Когда через город прошла Транссибирская магистраль, зажиточные купцы ввели моду на китайский «кирпичный» чай, а варенье для них было дороже красной и черной икры. Революция сделала питание идеологическим — на смену домашней еде пришли столовые, консервы и полуфабрикаты. Дефицит продуктов появился к середине 1960-х, горожане окучивали грядки, чтобы накрыть стол для гостей.

Никита Манько

08:13, 03 февраля 2022

О том, кто и когда приучил новосибирцев к сырам и как люди справлялись с дефицитом на полках в советское время, рассказала старший научный сотрудник Новосибирского государственного краеведческого музея Мария Ковчарова.

— Мария Александровна, чем питались первые новосибирцы?

— Ново-Николаевск — Новосибирск в сословном отношении имел очень разнообразный состав жителей. Город населяли крестьяне, купцы, мещане, был небольшой процент дворовых людей. Конечно, преобладающей массой населения являлось крестьянство, которое занималось различными промыслами. Разнообразный национальный состав населения, конечно, способствовал появлению различных традиций не только в духовной культуре, но и в повседневной жизни, в питании.

По характеру и составу блюд пища разделялась на повседневную и праздничную, постную и скоромную, обрядовую. Соблюдение постов выдерживалось очень строго. Мучная пища составляла основу рациона. Хлеб из кислого теста пекли ежедневно; он различался по способу выпечки, форме и наименованию. Из ржаной муки делали большие хлебы, или ковриги, из пшеничной пекли «мягкие» меньшего размера, из ячменной — небольшие «ярушники», из овсяной муки делали лепёшки — шаньги, из гороховой — блины, из гречневой — лепёшки, пекли пироги 50 видов. Их подавали как отдельное блюдо, «прикуски» к чаю, добавку к горячим жидким блюдам: к щам из свежей капусты — пирог с гречневой кашей, к кислым щам — с солёной рыбой, к лапше — с мясом, к ухе — с морковью. Любили крестьяне толокно, овсяный кисель.

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Мясо в пищу шло свежее, солёное, вяленое, его варили, тушили, жарили. С ним готовили щи, похлёбки, делали паштеты, холодец. Замороженное мясо — «мерзлятину», нарезанное тонкими кусками, подавали как закуску в праздники. Из мороженой рыбы делали «строганину».

Старообрядцы «семейские» не употребляли в пищу свинину, медвежатину, зайчатину, потроха кабанов. Молоко пили чаще сквашенным, из него делали творог, сыры. Местным способом консервации молока являлось замораживание. Топлёное масло, яйца и блюда из них считались принадлежностью праздничного стола. Обычно употреблялось растительное масло — конопляное, льняное, кедровое, животные жиры. Многие блюда запивали квасом, пивом. Квасом заливали тёртую редьку, пареные овощи, протёртые ягоды, подсоленный лук, студень. Были распространены медовые напитки, «ягодные водицы», настои на смородиновом листе, травах.

— Что ели купцы и городские чиновники Ново-Николаевска?

— Со строительством Транссибирской магистрали Ново-Николаевск стал транспортной развязкой, откуда шли дороги в европейскую часть страны и на Дальний Восток.

К концу XIX века чаепитие в Сибири становится непременным атрибутом деловой беседы, отдыха, семейных вечеров и т. п. В Сибири был распространён так называемый «кирпичный» чай, байховый пили гораздо реже. Купцы-старообрядцы предпочитали чаи липовые, малинные, морковные. Сортов этого напитка было много. Излюбленным угощением к чаю были курганские пряники.

Сахар покупали головами, но расходовали его экономно, пили чай с сахаром только вприкуску.

Популярен был китайский сахар-леденец. Лидировал же мёд, который заменял сибирякам сахар, так же как и изюм. Эти продукты были распространены у всего среднего сословия Сибири, которому сахар казался дорогим и не соответствующим экономии. Пироги с изюмом и мёдом составляли также важную приправу к чаю. На всю Сибирь славился алтайский мёд, который стоил дешевле сахара — 3-5 рублей за пуд.

Фото: Мария Козлова, nsknews.info

В рационе сибиряков постоянно присутствовали овощи, особенно в постные дни. Однако в зажиточных семьях, имевших разнообразный стол, практически не ели картофель, только изредка он шёл на гарнир. Гораздо большее значение имели солёные огурцы и квашеная капуста, особенной популярностью пользовавшиеся в постные дни. В конце XIX века посты соблюдались уже не очень строго. Во второй половине XIX и даже в начале XX веков фрукты в Сибири были редкостью, так как местное садоводство было очень слабо развито, а цены на все привозные продукты были очень высокими. Даже в купеческих семьях фрукты нечасто появлялись на столе — в основном по большим праздникам.

Специфическими сибирскими блюдами были пельмени и так называемая «провесная говядина». Пельмени готовили только зимой, обычно заготавливали по несколько мешков сразу и хранили на морозе в деревянных коробах. Провесную говядину брали с собой в дорогу, подавали на закуску. Популярным видом пищи была свежая и соленая рыба, которая в постные дни заменяла мясо. С рыбой пекли пироги, из неё варили уху, её жарили, солили.

— Что изменилось в питании после революции?

— В первые годы существования советского государства большевистский курс в сфере питания имел выраженную антибуржуазную направленность. Это соответствовало складывающейся пролетарской культуре и характерному для крестьянской традиции восприятию пищи как сугубо насыщающей.

Знаковый смысл для характеристики ориентиров в области питания носят строки: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй».

Бурный рост городского населения потребовал перехода от традиционных приёмов приготовления пищи на индивидуальной домашней кухне к быстрому и хорошо отлаженному снабжению питанием. Теряла свою значимость не только кухня домашняя, но и старая ресторанная. Наметился переход к серийному приготовлению пищи, что подразумевало упрощённость, быстроту, относительную дешевизну, стандартизацию.

Домашняя кухня считалась не только тормозом на пути построения нового общества, но и рассадником буржуазных ритуалов еды. Общественная столовая представлялась «наковальней, где будут выковываться и создаваться новый быт и советская общественность».

К началу 1930-х годов общепит превратился в механизм нормированного распределения и насыщения пищей.

«Книга о вкусной и здоровой пище» — первая большая поваренная книга в СССР — стала одним из канонических символов советской пропаганды. Одной из задач, которые ставило перед собой издание, была пропаганда среди советских людей «новых вкусов», то есть создание спроса на новые пищевые продукты, в частности консервы и полуфабрикаты.

Центральный универмаг в 1930-е годы на месте нынешней «Аркады». Фото: музей Новосибирска

Комплекс реформ Никиты Хрущёва был во многом направлен на смену парадигм сталинской повседневности. Распространение кофе, фасованных продуктов, газированных напитков — несомненно, западные пищевкусовые черты. Их появление — почти прямое следствие уничтожения «железного занавеса» — стало возможным в ходе общей десталинизации советского общества.

Ускоренному формированию у советских людей так называемого рационалистического подхода к питанию должна была содействовать и реорганизация в годы хрущёвской оттепели системы общепита. В конце 1940-х — первой половине 1950-х годов она развивалась по хорошо разработанной схеме: шикарные рестораны соседствовали с жалкими столовыми.

— Почему испортились столовые и когда появились рестораны?

— Проблемы с продуктами — мясом и зерном — появились после провала реформ Хрущёва. Пищевые комбинаты начали закрываться. Тогда начали появляться разные столовые — для госслужащих, для студентов, для рабочих. Меню общепита люди считали жалким — жидкий суп и каша. При Брежневе произошло расслоение общества — номенклатура питалась отдельно, а простые люди перестали ходить в студенческие и общественные столовые. На одну сумму можно было купить сосиску и гречку в обычной столовой или тушёную печень с овощным гарниром в городской администрации.

— Был ли дефицит продуктов в Новосибирске?

— В советское время, особенно при Брежневе, в Новосибирске и в целом по Сибири производилось множество продуктов питания. Однако сгущёнку из Кемерово, конфеты Новосибирской шоколадной фабрики, тушёнку местного производства сначала отправляли в столичные регионы, а потом они распределялись по другим областям.

Редко дефицитные продукты появлялись в свободной продаже, и люди закупались впрок — брали ящики той же тушёнки и сгущёнки. В универмаге дома «Под строкой» на Красном проспекте, 30 продавались вкусные сыры, конфеты покупали в здании, где сейчас расположена НГАХА. Был и переизбыток — на полках всегда были гречка и макароны плюс банки с килькой в томате.

Только в 90-х появилось разнообразие в потребительской корзине новосибирцев, а на прилавках — множество сортов сыра, колбас.

— Сейчас актуальна тема санкций на отдельные виды сыров и фруктов, на красную рыбу и морепродукты из Европы. А как тогда ощущали дефицит каких-то продуктов?

— Современники периода с 60-х по 80-е согласны в одном: пища не являлась культом для советских граждан. Люди совершенно спокойно воспринимали отсутствие какого-то сыра на полках. Были другие ценности: общественная жизнь, культура, наука. Но все ездили на дачу — там выращивались овощи, которых не хватало.

Cтарший научный сотрудник Новосибирского государственного краеведческого музея Мария Ковчарова. Фото: Михаил Периков, nsknews.info

В 80-е годы около 70% всех овощей на столе новосибирца составляли домашние заготовки и запасы из личных погребов. В целом продукты с грядки составляли до 15–20% всего рациона горожан. Сейчас нет привычки запасаться впрок — можно купить грамм 200 колбасы, а не две-три палки.

Людей до сих пор волнует сам процесс исчезновения возможности выбора. Человек, может, и не покупает пармезан, но, если он лежит на полке магазина, становится спокойнее.