Секреты и рецепты пасхального стола

Эльмира Веселова

14:00, 14 апреля 2012

В нашей стране даже далекие от церкви люди отмечают праздник Пасхи обильным угощением с элементами традиционного пасхального стола – крашеными яйцами, куличами и творожной пасхой. «Новосибирские новости» изучили некоторые традиции и секреты пасхального стола.

По обычаю, в сам день Христова Воскресения православные хозяйки пищу не готовили (все блюда должны быть приготовлены заранее, в дни Страстной Седмицы), следовательно, рецепты пасхальных блюд должны быть максимально «выносливыми».

Помимо трех обязательных блюд , на праздничном столе можно было найти запеченного поросенка или окорок, жареную телятину, различные закуски из овощей, курицы и рыбы, студни и холодцы, гречневую кашу с бараниной, буженину, жаркое с грибами. В старину в зажиточных семьях на стол подавали не менее сорока блюд (по числу дней Великого поста).

Обязательно: Пасхальный кулич

Кулич по своей форме напоминает артос — хлеб, который освящается на богослужении и раздается верующим в виде причастия. Это символ одновременно и самого Иисуса Христа, и насущного хлеба, который и есть жизнь. Вообще-то такое символическое значение не предполагает в артосе никаких ароматических или сдобных добавок. Но Пасха – праздник, и поэтому в пасхальном куличе присутствуют и сдоба, и сладость, и изюм, и орехи, символизируя тем самым радость и сладость божьего присутствия.

Правильно приготовленный кулич не черствеет неделями, он ароматен, красив, тяжел и может простоять, не испортившись, все сорок дней Пасхи.

Обязательно: творожная пасха

Еще одна непременная принадлежность пасхального стола, которая несет глубокую символику. Молочные реки в кисельных берегах были вековечной мечтой русского крестьянина, которая воплотилась в сказках и народных песнях. В Библии господь, говоря о земле обетованной, обещает своему народу «землю хорошую и пространную, где течет молоко и мед». В свою очередь земля обетованная является для верующих прообразом Царства Небесного. На праздничном столе это все воплощается в творожной пасхе, имеющей форму горки, как символ небесного Сиона.

Обязательно: крашеные яйца

На пасхальный стол крашеные яйца подают на блюде. Один из традиционных вариантов подачи: в центр блюда ставят пророщенную пшеницу, вокруг 12 крашеных яиц - по числу апостолов Христовых, одно белое некрашеное помещают в центре, оно посвящается Христу.

Крашеные яйца - один из самых древних элементов Пасхи. Якобы, когда Мария Магдалина пришла в Рим к императору Тиберию с проповедью веры, то по обычаю того времени одаривать сильных мира сего, в качестве подношения она принесла простое куриное яйцо. Желая остановить проповедь Магдалины, Тиберий заявил, что он скорее готов поверить в превращение белого яйца в красное, чем в возможность оживления умершего. Яйцо покраснело, и это стало последним аргументом в полемике, которая завершилась крещением императора.

Советы при выходе из строго поста
Чтобы не омрачать пасхальную неделю проблемами с желудком, соблюдайте несколько правил:

1. За неделю до Пасхи начинайте придерживаться в еде принципа «лучше чаще, да меньше». Иными словами, кушайте каждые два часа, но понемногу. В рационе – овощи, хлеб, каши на воде, заправленные растительным маслом.

2. Разговляться начинайте с освященного пасхального яйца (не больше одного!), небольшого кусочка творожной пасхи или кулича.

3. Копченое мясо, колбасы и прочие деликатесы можно есть не раньше, чем через 2 часа после того, как отведали молочных продуктов (например, пасху).

4. В первые дни после поста не налегайте на продукты, которые тяжело перевариваются (сыр, бобовые, грибы, молоко). Не злоупотребляйте жирами и молоком. Отдайте предпочтение легкоусвояемой пище – рыбе, постному мясу, кисломолочным продуктам.

5. Чередуйте небольшие порции мяса и рыбы с привычными постными блюдами.

6. Больше пейте витаминных напитков – травяных чаев, кваса, компотов, морса. А вот газировку употреблять не стоит: углекислота раздражает желудок и кишечник.

7. Если в пасхальное воскресенье вы все-таки устроили себе праздник живота, постарайтесь на следующий день пить только кефир, а в дальнейшем постепенно возвращайтесь к привычному рациону. Начинайте с рыбы. И лишь затем переходите к мясу.

Рецепты:

Пасха медовая
Готовится за день-два до праздника.
1 кг жирного творога подвесить в марлевом мешочке примерно на 2 часа, чтобы стекла сыворотка. Затем дважды протереть через сито или взбить мощным миксером до воздушности.
В сотейник влить 100 гр сливок, добавить 50 гр меда, щепотку шафрана, 4 сырых желтка и ванильный сахар (1 ст. л). Все это проварить помешивая до легкого загустения.
В творог влить желтковую массу, добавить размягченное сливочное масло (100 гр.), цедру одного лимона, щепотку соли, 1 стакан сахара и 100 гр сметаны (40% жирности).
Массу хорошо размешать, ввести мелок порезанные вишневые цукаты, (можно также изюм, орехи).
Если нет специальной формы для пасхи, можно воспользоваться небольшим дуршлагом или ситом, которые нужно выстелить влажной и хорошо отжатой х/б тканью или марлей, сложенной в несколько слоев (ткань должна свисать).
Творожную массу плотно уложить в форму, накрыть свисающей тканью и сверху поставить гнет (тарелку с грузом). Форму поместить в емкость большего диаметра так, чтобы сыворотка могла свободно стекать под дно формы. Поставить в холодильник на сутки-двое. Перед подачей на стол украсить фруктами, цукатами, можно полить сметаной, взбитой со сливками и ванильным сахаром.

Фаршированные яйца
6 шт. сваренных вкрутую яиц разрезать вдоль пополам, вынуть желтки.
200 гр красной рыбы отварить с лавровым листом и душистым перцем, остудить, освободить от костей.
В блендере измельчить до состояния паштета рыбу, желтки, плавленый или творожный сыр (50 гр) и 50 гр оливок.
Наполнить этим фаршем половинки яиц, красиво разложить на блюде, украсить веточками петрушки, половинками оливок, ягодами брусники.

Сельдь в сметанном соусе
Нежирная сельдь облегчает выход из поста. Ее рекомендуется есть всю пасхальную неделю.
500 гр филе нежирной соленой сельди замочить на 2-3 часа в молоке (1 стак).
1 яблоко и 1 луковицу измельчить, смешать с ½ стак нежирной сметаны. Можно добавить по вкусу лимонный сок, горчицу, сахар.
Вымоченную селедку порежьте на кусочки, залейте соусом.

Десерт «Птичье молоко»
Так как в рецепты пасхи или пасхального кулича часто используют только желтки, остающиеся белки можно использовать для приготовления безе или этого десерта.
1 ст л желатина залить холодной водой (9 ст.ложек), дать набухнуть.
5 белков взбить в густую пену с 1,5 стак. Сахара и 1\3 ч.л. лимонной кислоты. Добавить желатин, взбить.
Форму смазать сливочным маслом, выложить белки, поставить в холодильник. Когда застынет, вынуть из формы на тарелку, полить глазурью либо украсить свежими ягодами.
Глазурь: растопить 100 гр шоколад на водяной бане, добавить 50 гр сливочного масла,размешать, слегка остудить

Пасхальный цветок
Готовится опарное дрожжевое тесто из 1 стакана молока, 40 гр дрожжей, 2 яиц, 50 мл сливочного масла, ¾ стакана сахара, щепотки соли, 4-5 стаканов муки.
Тесто раскатывается в пласт толщиной 0,5 см. Пласт теста смазывается сливочным маслом (2 ст. л.), по нему равномерно распределяются промытый и высушенный изюм (50-70 гр), мелко порубленные цукаты (30 гр), все это посыпается ¼ стакана сахара, 1 чайной ложкой ванильного сахара или корицы (по желанию) и закатывается в рулет так, чтобы начинка оказалась внутри.
Рулет аккуратно перенести на смазанный маслом противень, свернуть в кольцо, смазав края яичным белком и хорошо защипав, чтобы кольцо не разошлось. Затем ножницами по всей внешней окружности кольца делаются небольшие надрезы.
Кольцо поставить подходить в теплое место на 20 минут. Затем аккуратно смазать взбитым желтком или яйцом и выпекать при 190-200°C около 20-25 минут.
Готовый рулет вынуть из духовки, завернуть в чистое полотенце и оставить на 10-15 минут отдохнуть. Затем полить апельсиновой глазурью и украсить изюмом, орехами и цукатами.
Для апельсиновой глазури:
В просеянную сахарную пудру (2 ст. ложки) постепенно, небольшими порциями, добавлять апельсиновый сок (1-2 чайн. ложки) и тщательно растирать до получения однородной, не слишком жидкой, массы.
Глазурь переложить в небольшой целлофановый пакетик, отрезать маленький уголок и нанести на рулет. Пока глазурь не застыла, посыпать рулет изюмом, орехами или цукатами.

Кулич на заварном тесте
1 стакан молока слегка подогреть в кастрюле. Отлив немного в чашку, развести в теплом молоке 40 гр. дрожжей и 1 ст. ложку сахара, дать подняться.
Оставшееся в кастрюле молоко (около 200 мл) довести до кипения, постепенно всыпать 1-3 столовых ложки просеянной муки, непрерывно помешивая массу деревянной ложкой.
В отдельной кастрюле подогреть 200 мл сливок (10-20% жирности), влить к заваренной молочно-мучной смеси, перемешать до однородности и дать остыть до температуры тела. Добавить поднявшиеся дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для подъема.
Затем к опаре добавить 150 гр растопленного и остуженного сливочного масла, 5 желтков, растертых с 1,5 стаканами сахара, 1 чайную ложку соли. Хорошо перемешать и ввести 5 яичных белков, взбитых в плотную пену. Постепенно добавляя просеянную муку (700-1000 гр) вымесить мягкое эластичное тесто.
Готовое, хорошо вымешанное тесто, смазать маслом, положить в большую миску, накрыть полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место для подъема.
Подготовить 100 гр кураги, по 50 гр мармелада и зефира (по желанию, можно положить и другие сухофрукты или орехи). Сухофрукты помыть и обсушить, все нарезать мелкими кубиками, заложить в подошедшее тесто и немного помесить, чтобы начинка равномерно распределилась, снова дать подойти.
Выстелить дно формы промасленным пергаментом, смазать стенки маслом и обсыпать мукой. Тесто должно занимать не более 1/2- 1/3 высоты формы. Если форма высокая, некоторые хозяйки советуют вставить в середину длинную деревянную палочку, чтобы тесто в печи поднималось ровнее.
Выпекать при 180°С около 40-70 минут (в зависимости от размеров кулича). Готовый кулич осторожно извлечь из формы и положить бочком на застеленную полотенцем подушку или на кровать, прикрыв полотенцем и периодически переворачивая на другой бок, пока он не остынет.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью или взбитыми яичными белками, можно полить растопленным шоколадом, а сверху украсить цукатами, ягодами, шоколадными фигурками.
Готовые куличи сложить в большую, застеленную полотенцем, кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое место на ночь (например, к батарее) - куличи должны дозреть.
Для глазури: 1 охлажденный белок взбить, постепенно добавить 0,5 стакана сахарной пудры и 1 столовую ложку свежевыжатого лимонного сока.