Городская волна
Настрой город для себя

Городской треш

Милый город

Город Локтя

Город в лицах

Городская история

Сделано в Новосибирске

Полезный город

Сбросить
Новосибирские
новости
Настрой город для себя

Городской треш

Милый город

Город Локтя

Город в лицах

Городская история

Сделано в Новосибирске

Полезный город

Сбросить
Городская волна
Все материалы
Подписывайтесь:

История питания новосибирцев – от ковриги до пармезана

Никита Манько
Никита Манько
12:27, 01 Сентября 2014

Первые жители Ново-Николаевска сами пекли хлеб и варили пиво, а по праздникам готовили кабаньи потроха. Когда через город прошла Транссибирская магистраль, зажиточные купцы ввели моду на китайский «кирпичный» чай, а варенье для них было дороже красной и черной икры. Революция сделала питание идеологическим – на смену домашней еде пришли столовые, консервы и полуфабрикаты. Дефицит продуктов появился к середине 60-х, горожане окучивали грядки, чтобы накрыть стол для гостей. Чем питалась советская номенклатура, и где доставали продукты рядовые граждане – в материале «Новосибирских новостей».

Часть новосибирцев поддержала санкции на отдельные категории продуктов из Европы, например, польские яблоки и пармезан. О том, кто и когда приучил новосибирцев к сырам, и как люди справлялись с дефицитом на полках в советское время, рассказала старший научный сотрудник Новосибирского государственного краеведческого музея Мария Ковчарова.

Мария Александровна, чем питались первые новосибирцы?

Ново-Николаевск – Новосибирск в сословном отношении имел очень разнообразный состав жителей. Город населяли крестьяне, купцы, мещане, был небольшой процент дворовых людей. Конечно, преобладающей массой населения являлось крестьянство, которое занималось различными промыслами. Разнообразный национальный состав населения, конечно, способствовал появлению различных традиций не только в духовной культуре, но и в повседневной жизни, в питании.

По характеру и составу блюд пища разделялась на повседневную и праздничную, постную и скоромную, обрядовую. Соблюдение постов выдерживалось очень строго. Мучная пища составляла основу рациона. Хлеб из кислого теста пекли ежедневно; он различался по способу выпечки, форме и наименованию. Из ржаной муки делали большие хлебы, или ковриги, из пшеничной пекли «мягкие» меньшего размера, из ячменной – небольшие «ярушники», из овсяной муки делали лепешки – шаньги, из гороховой – блины, из гречневой – лепешки, пекли пироги 50 видов. Их подавали как отдельное блюдо, «прикуски» к чаю, добавку к горячим жидким блюдам: к щам из свежей капусты – пирог с гречневой кашей, к кислым щам – с соленой рыбой, к лапше – с мясом, к ухе – с морковью. Любили крестьяне толокно, овсяный кисель.

12828.jpg
Мучная пища составляла основу рациона жителей Ново-Николаевска. Фото www.recipes.kids60.ru

Мясо в пищу шло свежее, соленое, вяленое, его варили, тушили, жарили. С ним готовили щи, похлебки, делали паштеты, холодец. Замороженное мясо – «мерзлятину», нарезанное тонкими кусками, подавали как закуску в праздники. Из мороженой рыбы делали «строганину».

Старообрядцы «семейские» не употребляли в пищу свинину, медвежатину, зайчатину, потроха кабанов. Молоко пили чаще сквашенным, из него делали творог, сыры. Местный способом консервации молока являлось замораживание. Топленое масло, яйца и блюда из них считались принадлежностью праздничного стола. Обычно употреблялось растительное масло – конопляное, льняное, кедровое, животные жиры. Многие блюда запивали квасом, пивом. Квасом заливали тертую редьку, пареные овощи, протертые ягоды, подсоленный лук, студень. Были распространены медовые напитки, «ягодные водицы», настои на смородиновом листе, травах.

Что ели купцы и городские чиновники Ново-Николаевска?

Со строительством Транссибирской магистрали Ново-Николаевск стал транспортной развязкой, откуда шли дороги в Европейскую часть страны и Дальний Восток.

К концу XIX века чаепитие в Сибири становится непременным атрибутом деловой беседы, отдыха, семейных вечеров и т.п. В Сибири был распространен так называемый «кирпичный» чай, байховый пили гораздо реже. Купцы-старообрядцы предпочитали чаи липовые, малинные, морковные. Сортов этого напитка было много. Излюбленным угощением к чаю были курганские пряники.

Сахар покупали головами, но расходовали его экономно, пили чай с сахаром только вприкуску.

Популярен был китайский сахар-леденец. Лидировал же мед, который заменял сибирякам сахар, так же как и изюм. Эти продукты были распространены у всего среднего сословия Сибири, которому сахар казался дорогим и не соответствующим экономии. Пироги с изюмом и медом составляли также важную приправу к чаю. На всю Сибирь славился алтайский мед, который стоил дешевле сахара — 3-5 рублей за пуд. 

6873751.jpg
Борис Кустодиев. Купцы за чаем

В рационе сибиряков постоянно присутствовали овощи, особенно в постные дни. Однако в зажиточных семьях, имевших разнообразный стол, практически не ели картофель, только изредка он шел на гарнир. Гораздо большее значение имели соленые огурцы и квашеная капуста, особенной популярностью пользовавшиеся в постные дни. В конце XIX в. посты соблюдались уже не очень строго. Во второй половине XIX и даже в начале XX в. фрукты в Сибири были редкостью, так как местное садоводство было очень слабо развито, а цены на все привозные продукты были очень высокими. Даже в купеческих семьях фрукты нечасто появлялись на столе – в основном по большим праздникам.

Специфическими сибирскими блюдами были пельмени и так называемая «провесная говядина». Пельмени готовили только зимой, обычно заготавливали по несколько мешков сразу и хранили на морозе в деревянных коробах. Провесную говядину брали с собой в дорогу, подавали на закуску. Популярным видом пищи была свежая и соленая рыба, которая в постные дни заменяла мясо. С рыбой пекли пироги, из нее варили уху, ее жарили, солили.

Что изменилось в питании после революции?

В первые годы существования советского государства большевистский курс в сфере питания имел выраженную антибуржуазную направленность. Это соответствовало складывающейся пролетарской культуре и характерному для крестьянской традиции восприятию пищи как сугубо насыщающей.

Знаковый смысл для характеристики ориентиров в области питания носят строки: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, День твой последний приходит, буржуй».

Бурный рост городского населения потребовал переход от традиционных приемов приготовления пищи на индивидуальной домашней кухне к быстрому и хорошо отлаженному снабжению питанием. Теряла свою значимость не только кухня домашняя, но и старая ресторанная. Наметился переход к серийному приготовлению пищи, что подразумевало упрощенность, быстроту, относительную дешевизну, стандартизацию.  

Домашняя кухня считалась не только тормозом на пути построения нового общества, но и рассадником буржуазных ритуалов еды. Общественная столовая представлялась «наковальней, где будет выковываться и создаваться новый быт и советская общественность».

К началу 1930-х гг. общепит превратился в механизм нормированного распределения и насыщения пищей.

«Книга о вкусной и здоровой пище» — первая большая поваренная книга в СССР — стала одним из канонических символов советской пропаганды. Одной из задач, которые ставило перед собой издание, была пропаганда среди советских людей «новых вкусов», создание спроса на новые пищевые продукты, в частности, консервы и полуфабрикаты.

nsk-univermag-inside-1934.jpg
Центральный Универмаг в 1930-е годы на месте нынешней «Аркады» Фото metkere.com

Комплекс реформ Никиты Хрущева был во многом направлен на смену парадигм сталинской повседневности. Распространение кофе, фасованных продуктов, гази­рованных напитков — несомненно, западные пищевкусовые черты. Их появление — почти прямое следствие уничтожения «железного занавеса» — стало возможным в ходе общей десталинизации совет­ского общества.

Ускоренному формированию у советских людей так называемого рационалистического подхода к питанию должна была содействовать и реорганизация в годы хрущевской оттепели системы общепита. В конце 1940-х – первой половине 1950-х годов она развивалась по хорошо разработанной схеме: шикарные рестораны соседствовали с жалкими столовыми.

Почему испортились столовые, и когда появились рестораны?

Проблемы с продуктами – мясом и зерном – появились после провала реформ Хрущева – пищевые комбинаты начали закрываться. Тогда начали появляться разные столовые – для госслужащих, для студентов, для рабочих. Меню общепита люди считали жалким – жидкий суп и каша. При Брежневе произошло расслоение общества – номенклатура питалась отдельно, а простые люди перестали ходить в студенческие и общественные столовые. На одну сумму можно было купить сосиску и гречку в обычной столовой или тушеную печень с овощным гарниром в городской администрации.

Был ли дефицит продуктов в Новосибирске?

p0323.png

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года выпуска

В советское время, особенно при Брежневе, в Новосибирске и в целом по Сибири производилось множество продуктов питания. Однако сгущенку из Кемерово, конфеты Новосибирской шоколадной фабрики, тушенку местного производства сначала отправляли  в столичные регионы, а потом они распределялись по другим областям.  

Редко дефицитные продукты появлялись в свободной продаже, и люди закупались впрок – брали ящики той же тушенки и сгущенки. В универмаге дома «Под строкой» на Красном проспекте, 30 продавались вкусные сыры, конфеты покупали в здании, где сейчас расположена НГАХА. Был и переизбыток – на полках всегда была гречка и макароны, плюс банки с килькой в томате.

Только в 90-х появилось разнообразие в потребительской корзине новосибирцев, а на прилавках множество сортов сыра, колбас.

Сейчас актуальна тема санкций на отдельные виды сыров и фруктов, на красную рыбу и морепродукты из Европы, а как тогда ощущали дефицит каких- то продуктов?

Современники периода с 60-х по 80-е согласны в одном – пища не являлась культом для советских граждан. Люди совершенно спокойно воспринимали отсутствие какого-то сыра на полках, были другие ценности – общественная жизнь, культура, наука.  Но все ездили на дачу – там выращивались овощи, которых не хватало.

IMG_1432.jpg
Cтарший научный сотрудник Новосибирского государственного краеведческого музея Мария Ковчарова. Фото Михаила Перикова

В 80-е годы около 70% всех овощей на столе новосибирца  составляли домашние заготовки и запасы из личных погребов. В целом, продукты с грядки составляли до 15 – 20% всего рациона горожан. Сейчас нет привычки запасаться впрок – можно купить грамм 200 колбасы,  а не 2 – 3 палки.

Людей до сих пор волнует сам процесс исчезновения возможности выбора. Человек может и не покупает пармезан, но если он  лежит на полке магазина ему становится спокойнее.

 

Главные новости из жизни нашего города — подписывайтесь на нашу группу в Одноклассниках.


Что происходит

Как правильно носить медицинскую маску для защиты от коронавируса

Тувинская бронетехника идёт маршем на Новосибирск

В Новосибирске раскрыли грабёж в ювелирном салоне на 300 тысяч рублей

Будущие повара и химики собирают автомат Калашникова за 30 секунд

Новосибирские хирурги удаляют рак простаты без разрезов

Внимание, снегоуборка: какие улицы Новосибирска чистят 20 февраля

Строительные тренды — 2020: псевдокамень и плёнка вместо стекла

Для охраны новосибирских лесов впервые закупят квадрокоптеры

Новосибирск купил вторую установку для зимнего ямочного ремонта дорог

Новосибирец получил из Бельгии посылку с кокаином на 30 млн рублей

О звании города трудовой доблести поговорят на «Городской волне»

Показать ещё