{{news.content}}
{{news.date}}
{{news.section.name}}
Скоро в центре Новосибирска, в старинном особняке на ул. Коммунистической, известные рестораторы Владимир и Анжелика Бурковские откроют своё новое заведение. Это не первый ресторан в нашем городе, где можно попробовать таёжную дичь. Холдинг Бурковских растёт и знакомит с локальной сибирской кухней не только жителей Новосибирска и Томска — они объездили с презентацией сибирской кухни весь мир. В прошлом году провели гала-ужин для премьер-министра Монако и 1200 почётных гостей. Своими секретами ведения бизнеса на конференции «HoReCa. Перезагрузка: Отель. Ресторан. Туризм», которая проходила в Экспоцентре 12 апреля, поделилась Анжелика Бурковская.
Потребность человека в человеке
По словам Анжелики Бурковской, в ресторанную отрасль постоянно приходят инвесторы с деньгами и желанием заработать. И для них неважно, как заработать — главное, чтобы быстро — бренд за брендом, тренд за трендом. Закрыли лапшичную, открыли бургерную, закрыли бургерную, открыли кафе — и так по кругу.
«Мы часто задаём себе вопрос — кто мы и зачем мы пришли: просто заработать денег или улучшить жизнь людей там, где мы живём и работаем? Всё чаще люди нашей профессии приходят к пониманию, что нужно заниматься не только зарабатыванием денег. Опыт показывает, что долго живут те предприятия на рынке, в которых есть ещё какой-то смысл, позволяющий людям чувствовать потребность в нас. Это серьёзный эмоциональный фактор — потребности человека в человеке, в добре, в любви. Если вы создаёте что-то качественно и любя, то, как ни странно, ваш ресторан будет жить сотни лет. Мы часто говорим о том, почему в Европе рестораны работают по 100 лет, а у нас — три года», — рассказала ресторатор.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Вырастить своих профессионалов
Анжелика Бурковская напомнила, что всё начинается с создания собственной команды: «Рекрутёры советуют „покупать“ готовый персонал в агентствах. Возможно, это подойдёт для стартапов. Но для тех, кто уже чего-то достиг, стоит задуматься о выращивании своей команды. В нашем холдинге более 100 предприятий, из которых два-три ресторана премиум-класса, а остальная сфера — это фуд-корты, стрит-фуды, где достаточно сложно решать кадровые вопросы. Хотя в ресторане их решать не легче.
Мы стремимся к тому, чтобы выращивать сотрудника с нулевого уровня и базиса — до суперпрофессионала. Самостоятельно и без внешней помощи.
За счёт чего? За счёт того, что на каждом уровне у нас есть наставники, которых в своё время воспитали мы, а они воспитывают следующее поколение. И это происходит каждый день. Человек у нас обучается не в первый год работы, а пожизненно. Если, находясь на самом высоком профессиональном уровне, ты перестал обучаться, совершенствоваться, то всё развалится очень быстро».
Когда работодатель уже неинтересен сотруднику
Важно для владельца бизнеса уметь делегировать полномочия. Это один из секретов Бурковских. «Если ежедневно управлять ключевыми сотрудниками, то это неэффективно. Более того, мы сразу получим проблему гиперквалификации. Сотрудник, дорастая до уровня высокой квалификации, теряет интерес к работодателю. Ему не интересно, он перерос своего работодателя. И ему хочется уйти в заведение через дорогу или в какую-то сеть, более для него интересную, или точечный проект, но с другим вектором развития. Почему? Потому что не делегируются полномочия — раз, потому что нет возможности расти — два, потому что вы не превращаете человека в самостоятельного, самодостаточного, высокооплачиваемого сотрудника — три. Тогда чего мы хотели? — рассуждает ресторатор. — В нашей компании нет ни одного шеф-повара, пришедшего к нам со стороны. Все ребята выращены из подмастерьев до шефов. Все они — международные медалисты, и никто не собирается никуда уходить. Потому что вопрос их гиперквалификации решён. Это путь сложный, дорогой и непопулярный. Но он работает».
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Генетический код любимого гостя
Анжелика Бурковская призналась, что очень уважает мировые тренды, но отметила, что во всём мире те рестораны, которые работают по 100 лет и более — это региональная локальная кухня. В Италии — итальянская, в Германии — немецкая, во Франции — французская. «Это те рестораны, которые заточены на генетический код своего любимого гостя», — подчёркивает она, добавляя, что в нашей полосе всегда будут востребованы родные локальные вкусы, и человек не сможет прожить без родной и понятной ему еды.
«Это потребность вечная. И чтобы её удовлетворить, нужно работать на локальном продукте.
Когда 20 лет назад мы начали это делать, то многие над нами подтрунивали, говорили, что мы дикие люди из леса, сумасшедшие, раз используем лесную дичь, северную рыбу, лесное сырьё.
Прошло 20 лет, случилось эмбарго — и все в России проснулись специалистами локальной кухни, а у нас даже кто-то проснулся специалистом сибирской кухни. И это здорово. Наконец-то мы поняли, что Сибирь богата продуктами высшего качества, — вспоминает Бурковская. — Мы объездили с презентацией сибирской кухни весь мир. Америка, Франция, Англия, Италия, Германия — это не полный список. В Монако провели гала-ужин для премьер-министра на 1200 почётных гостей. И везде мы возили наши продукты. Почему? Потому что они крутые, экологически чистые.
Скоро в Новосибирске будет проходить Чемпионат мира по хоккею, и у наших рестораторов есть уникальная возможность показать миру себя, дать гостям тот вкус, который они не смогут забыть. И потом, встретив вас в поезде между Франкфуртом и Эрфуртом, ваш гость скажет — да я же вас знаю, у вас ресторан в Новосибирске».
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Если вы решили, что вы бог или богиня
Каждое утро, по словам Анжелики Бурковской, нужно вставать с мыслью о том, что сегодня тебе придётся всё начинать с нуля. «Потому что, пока вы спали, за это время что-то в вашей профессии изобрели такое, чего не было до сих пор. Если вы в какой-то момент решили, что вы бог или богиня в вашей профессии, что вы знаете всё, что вы гуру и вам уже достаточно ваших знаний, — то это неэффективный путь», — считает она.
По её словам, все кулинарные институты мира сейчас заточены на то, чтобы соединить продукт со знаниями и техниками. «Это не тот ужас, который мы называем молекулярной гастрономией. Слава богу, он ушёл. Он был несъедобным, убивал продукты. Сейчас мировая гастрономия генерирует методы, которые роднят нас с нашими предками — это ферментация и дегидратация. Они концентрируют вкус продукта. Много позитивного происходит в отрасли. И отставать нельзя. Каждый день нужно узнавать что-то новое. Кроме того, ресторатору не обойтись без профильного образования. Это поможет понять причины невкусности котлеты. У вас в ресторане работает крутой шеф, а котлеты гостям не нравятся? Образование поможет вам понять, на каком этапе приготовления этой котлеты произошёл сбой. Надо быть профессионалом», — подытожила Анжелика Бурковская.
