{{news.content}}
{{news.date}}
{{news.section.name}}
Есть такая профессия – нюхач и поедатель, хотя официально таких людей называют более благозвучным словом – дегустаторы. Сколько литров выпивают и сколько килограммов съедают люди этой необычной профессии во время работы и как отличить ТУ от ГОСТа – «Новосибирские новости» пообщались с членами дегустационной комиссии Испытательного центра в Новосибирске.
Дегустаторы – самые счастливые люди на свете. Они едят редкие сыры, заедая всяческими вкусными шоколадками и запивая всю эту красоту отборным кофе. Еще могут покурить элитную сигару и опрокинуть бокальчик, другой чего-нибудь заморского – и все это исключительно в рабочих целях. Отправляемся в испытательную лабораторию Новосибирского областного центра стандартизации, метрологии и испытаний, чтобы узнать, можно ли есть кукурузу, купленную в одном из супермаркетов в Новосибирске. Когда ем, я глух и нем Дегустационный зал Испытательного центра напоминает школьный класс с партами и перегородками. Мебель и стены выкрашены в белый цвет, чтобы ничего не отвлекало внимание дегустатора. За столом шесть экспертов. Они одеты в белые халаты и больше похожи на героев фильмов про людей со сверхспособностями. «Дегустатор должен уметь держать в памяти и распознавать тысячи разновидностей запахов и вкусов. Такая «персональная картотека» – наше главное оружие», – говорит председатель дегустационной комиссии Светлана Бахман. Сама она специализируется на напитках, оценивает ликероводочную и винодельческую продукцию. Накануне дегустации – никакого кофе и сигарет, рот должен быть чистым и свободным от любого вкуса. Также нельзя пользоваться духами. Это снижает чувствительность. Основной страх дегустатора – простуда. Если нос перестанет чувствовать запах, прощай карьера. Поэтому некоторые дегустаторы порой даже страхуют свои вкусовые и обонятельные способности. Светлана Юрьевна открывает банку с кукурузой, раскладывает зерна по белоснежным тарелкам и раздает экспертам. Дегустаторы «катают» кукурузины по тарелкам, нюхают, а затем пробуют на вкус. В зале гробовая тишина. Эмоции тут выражать нельзя. Это одно из главных требований. Поэтому поговорка «когда я ем, я глух и нем» тут как нигде актуальна. Излишняя эмоциональность может даже послужить поводом для отвода в работе комиссии. «В моей порции много разорванных зерен, и цвет у них неоднородный. Высшую оценку этой кукурузе я не поставлю», – говорит Юлия Гайворонская. Она в Испытательном центре начальник. С ее мнением согласны и остальные коллеги. Кукурузу эксперты назвали некачественной и забраковали. О вкусах спорят На практике дегустаторы специализируются на каком-то одном продукте. Есть кап-тестер и титестер – эти дегустируют кофе и чай. Зерна кофе кладут на язык и небо, а потом выплевывают. Пивные дегустаторы пробуют пенное исключительно в теплом виде (+ 20 °С). Каждый глоток напитка запивают водой. Но больше всего везет дегустаторам кондитерских изделий. Процесс оценки больше похож на чайные посиделки, хрустишь себе печенькой в удовольствие, если, конечно, она качественная. «Если муж купил не ту сгущенку, я сразу определю. Настоящее сгущенка – это цельное молоко и сахар – все. Больше там ничего не должно быть. А лучше всего брать самую дорогую», – дает рекомендации Юлия Гайворонская. Эксперты делятся личным опытом, как правильно выбирать продукты в магазине. То, что в списке ингредиентов стоит на первом месте – того больше всего содержится в составе. Если есть заменитель молочного жира, значит, присутствует растительный жир – это вредно. Слова «сгущенка», «винный или пивной напиток», «сметанный продукт» – это не вино, не сгущенное молоко и не сметана. Это совершенно другой продукт. Но покупать такой или не покупать – потребитель вправе решать сам. Не нужно бояться аббревиатуры ТУ, советуют эксперты. ТУ (технические условия) – это своего рода ноу-хау производителя. В отличие от ГОСТа, тут могут быть добавлены другие компоненты, но качество от этого не станет хуже, а, может, даже вкуснее получится. Для торговых компаний дегустаторы проводят «тест-драйвы» образцов продукции. Но можно принести «на пробу» эксперту что-нибудь и в частном порядке. «Решил человек на торжество вина взять. Принесет бутылочку, мы попробуем, скажем, стоит брать или нет», – говорит Светлана Бахман. Шоколад из пробирки На полках в лаборатории Испытательного центра бутылки с вином, пакеты с чипсами, соки и шоколадки. Их ждут микробиологические испытания. Аппаратура приходит на помощь человеку, когда необходимо, например, определить наличие этанола в спиртных напитках, или дозу селена, например, в креветках или семечках. Органам обоняния такое не под силу. Агрегат под названием хроматограф выводит на листе кардиограмму. Знающий человек по ней определит доскональный состав алкоголя. Узнать долю жира в шоколаде можно будет только после того, как его размочат, пропустят через центрифугу, а потом высушат. Или вот грибы. Чтобы получить из них экстракт, их помещают в специальную болтушку. Пока человек занимается своими делами, грибы болтаются туда-сюда в колбе, потом жидкость переливается и из нее добывается нужный для анализа экстракт. То, что не съели и не выпили – в утиль. Утилизация продуктов проходит под строгим контролем. Прежде чем унести на мусорку, их размалывают и засыпают хлором, чтобы собаки и крысы не учуяли. К сожалению, не вся продукция в наше время оказывается качественной.
Фотографии статьи
