{{news.content}}
{{news.date}}
{{news.section.name}}
Интересующийся молекулярной кухней шеф-повар ресторана «Водкинъ Домъ» Дмитрий Куницин не готовит дома сложные блюда, чтобы не разводить беспорядок, и предлагает подавать исконно русское блюдо – блины – с печеными бананами, мороженым и шоколадным соусом. В разгар масленичной недели он поделился рецептом с «Новосибирскими новостями». Cтатья публикуется повторно в цикле «Лучшие материалы «Новосибирских новостей» за 2013 год».
- У вас богатый опыт работы в ресторанном бизнесе, какое направление кухни ближе вам самому?
- Я успел поработать во многих форматах, стилях, направлениях. Изучил европейскую, французскую, мексиканскую кухни. В ресторане «Водкинъ Домъ» в статусе шеф-повара работаю 2 года. Русская кухня мне действительно ближе всего, это наиболее интересный формат. Мы живем в Сибири, и я могу предположить, чего хочет мой гость. Здесь более простая обратная связь с посетителями.
- Что пробуете делать по старорусским рецептам?
- Пельмени, бефстроганов, например. Тесто для пельменей, согласно старорусским рецептам, замешивается со сметаной. Тогда оно получается более мягким и эластичным, главное, такие пельмени не переварить, поймать момент. Фарш для этих пельменей выполнен из свинины с добавлением капусты.
- Чем балуете свою семью?
- Моя семья не приемлет эксперименты. Семга с авокадо, что это вообще такое? А вот салат с крабовыми палочками и кукурузой хорошо идет. На Новый год наготовил им, они есть ничего не стали. Ночь простояло блюдо, друг утром пришел, съел. Сам не люблю мешанину, отдаю предпочтение простым блюдам. Обычный кусок мяса, главное, чтобы мясо было качественным и свежим. Приготовление домашней еды, по-моему, не должно занимать много времени, чтобы не разводить бардак на кухне. Час готовим, три часа убираем - это не мое. В моей семье, так же как и во всех остальных, покупают сосиски. Конечно, стараюсь оградить детей от вредных, некачественных продуктов, но чипсы они, конечно, едят.
- Кто для вас авторитет из коллег?
- Я не идолопоклонник. Мне интересен Анатолий Комм. Особенно то, как он продвигает свою кухню. Еще три года назад на его предложения все отвечали: « бред какой-то». Сегодня его кухня имеет поклонников, последователей, она успешно внедряется в России. Слежу за работой Константина Ивлева. К нам в ресторан приезжает много известных людей, дают мастер-классы. У каждого повара есть свои фишки, свой стиль. В чем-то он силен, где-то слабее. Шеф- повар, несмотря на то, что он шеф, не может быть безупречным во всем.
- Ваша сильная сторона в чем?
- Мясо и супы.
- Тем не менее, для репортажа вы приготовили десерт…
- Потому что с блинами было связано мое детство. Блины - это первое, что я приготовил в своей жизни для родителей. В моей семье мы с братом всегда готовили блины. Теперь блины делает мне супруга. Я хочу сказать, что масленичная неделя - это просто повод объесться блинов. Блины - это знаки примирения между родственниками, близкими, просто знакомыми людьми. После долгой зимы, холода, изматывающих морозов, хочется праздника, яркого взрыва. Масленица - это как раз тот самый взрыв.
Блинчики с печеными бананами, мороженым, клубникой и шоколадным соусом к завершению масленичной недели
Шаг 1
Подготовить необходимые ингредиенты для теста на 1 кг: 3 яйцо, 600 гр. молока, 280 гр. мука в\с, 65 гр. сахара, 8 гр. соли, 50 гр. масла растительного или топлёного сливочного.
Для начала взбить яйца, медленно подсыпая сахар. Порциями добавить предварительно просеянную муку. Просеивание позволит наполнить муку кислородом, тогда блинное тесто станет более пышным и эластичным. В образовавшуюся массу влить молоко. Подсыпать остатки муки. Соль по вкусу.
Замешивать тесто стоит из продуктов комнатной температуры. По консистенции оно должно напоминать жидкую сметану. Для того чтобы блины обладали хрустящей корочкой, тесто следует заварить: добавить немного кипятка. А чтобы предотвратить прилипание блинов к сковороде, необходимо добавить 50-60 граммов растопленного сливочного или растительного масла. Если особенно некуда торопиться, то оставьте тесто отдыхать примерно на 20 минут.
Шаг 2
Для начинки потребуются бананы, сливочное масло, сахар. Сковороду разогреть до 180-200 градусов. Растопить масло, добавить в него сахар. В образовавшуюся массу добавить нарезанные тонкими дольками по 2 мм бананы. Бананы карамелизируются и запекутся.
Шаг 3
Лучшим вариантом для приготовления блинов остается чугунная сковорода. Посуда из этого материала позволяет жару равномерно распределяться и избежать скачков температуры. Смазать сковороду можно либо кусочком свиного сала, либо половинкой луковицы, смазанной растительным маслом. На разогретую сковороду влить тесто, равномерно распределяя его по всему дну сковороды. Во время приготовления блинов стоит не отвлекаться. Отставьте все остальные дела до окончания работы на кухне.
Шаг 4
На одну половину блина выложить печеные бананы. Другой половинкой блина закрыть их. Свернуть блин еще несколько раз и придать форму цветка. Выложить на сервировочную тарелку.
Шаг 5
Самый главный принцип подачи блинов с мороженым - это перепад температур. Блины должны быть теплыми. Холодное мороженое, добавленное на блюдо, должно начать немного подтаивать. Украсить сервировочную тарелку можно клубникой, листиками мяты, посыпать сахарной пудрой. По желанию добавить шоколадный соус. Его рецепт прост: в растопленный плиточный шоколад добавить немного сливок, размешать, добавить на блюдо.
