Анна Терешкова: «Таз оливье на Новый год

Салат оливье: готовим по рецепту 1918 года

Ни один Новый год не обходится без салата оливье. Повар, придумавший его, клал туда рябчиков, раковые шейки и чёрную икру. Со временем изысканная начинка сменилась колбасой и солёными огурцами. Сейчас в моду входит альтернативный оливье, в который вместо мяса кладут сёмгу и икру летучей рыбы, а вместо горошка — спаржу. «Новосибирские новости» выведали модный рецепт знаменитого салата у шеф-повара Спиридона Ярыгина и приготовили блюдо вместе с начальником департамента культуры, спорта и молодёжной политики мэрии Новосибирска Анной Терешковой.

Наталия Лавриченко

08:13, 27 декабря 2022

Оливье — человек и салат

Шеф-повар Спиридон Ярыгин заканчивает раскладывать на столе ингредиенты и начинает философствовать. Он считает, что рецепт оливье сегодня, как и борща, у каждого свой. Сколько людей — столько и рецептов.

В оригинальном салате, придуманном французским поваром Люсьеном Оливье, были рябчики, раковые шейки, чёрная икра, телячий язык, корнишоны и некая таинственная соя кабуль. Информации о том рецепте сохранилось мало. В дореволюционных книгах о вкусной и здоровой пище этот салат назывался «Майонез из дичи под соусом провансаль».

«Сейчас все стараются переработать классические вещи и сделать их интереснее. Каждый Новый год мы придумываем новый рецепт салата оливье. В обычный сезон такого салата у нас в меню нет. Подаём его только в новогодние праздники. Готовим много. За два дня тазик съедают», — рассказывает Спиридон Ярыгин.

Фото: Павел Комаров, nsknews.info

«О, я помню эти тазики салатов, пельмени на балконе. Когда я была маленькая, у нас была традиция — мы на Новый год собирались всей семьёй, лепили пельмени. Я стаканом кружочки из теста вырезала. Сейчас пельмени, конечно, уже покупные. Можно купить даже экзотические варианты: чёрного цвета, с начинкой из гребешков. Но без традиционного оливье наш новогодний стол никогда не обходится», — делится воспоминаниями Анна Терешкова.

Фото: Павел Комаров, nsknews.info

Авантюрная версия Спиридона

По рецепту нашего повара, овощи — морковку и картошку — в салат нужно не отваривать, а запекать в духовке, предварительно посыпав прованскими травами и завернув в фольгу. Огурец и яблоко стоит предварительно очистить от кожицы, это придаст салату нежность. Вместо горошка лучше использовать зелёную спаржу. Мясо, вопреки «советской» версии, решили не класть. Вместо него — креветки и сёмга.

Рыба была куплена в магазине накануне. За сутки до нашего мастер-класса повар её замариновал в... водке. Уверяет, что нужно её совсем немного — одной рюмки будет достаточно. В маринад нужно добавить апельсиновую цедру.

1 / 10

Фото: Павел Комаров, nsknews.info

Соус тоже получился авторским. В него мы добавили истолчённый в ступке засушенный жареный лук, сливки, икру летучей рыбы и пюре из хрена; он продаётся в баночках.

Подавать салат можно как угодно: в специальном кольце, горкой в тарелке. А можно просто поставить тазик на стол и есть большими ложками. В Новый год можно всё!